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커피 추출 5-1 / 바리스타 Part #5-1 에스프레소 추출 에스프레소 추출 속도에 영향을 미치는 요인은 원두 로스팅 정도와 커피의 신선도가 있고, 커피의 분쇄 입자 크기와 양도 영향을 미친다. 또한 에스프레소 추출 시 물의 온도와 추출 압력이 영향을 준다. 에스프레소 추출에 있어 가장 이상적인 방법은 9기압으로 25~29초 동안 1온스의 커피를 추출하는 것이다. 에스프레소 추출 동작으로는 커피를 내릴 때 항상 데워진 잔을 사용하는 것이다. 그리고 가능한 정해진 기준 시간 안에 추출을 완료해야 하며, 커피 분쇄 작업부터 추출까지 끊임없이 연속적으로 작업을 진행해야 한다. 에스프레소 머신을 사용할 때 우유를 스팀 하기 전에 스팀 밸브를 틀어주어야 하며, 우유 스팀 후 스팀 밸브를 틀었으니, 다시 닦아주어야 한다. 그리고 에스프레소 .. 2022. 12. 11.
커피 추출 5 / 바리스타 Part #05 에스프레소 추출 에스프레소 추출에는 특징이 있다. 필터에 담긴 커피 케이크에 고압의 물이 통과되면서 향미 성분이 용해된다. 그리고 분쇄 입도와 압축 정도에 따라 공극률이 변하게 되고 추출 속도가 조절된다. 에스프레소 추출 방식은 다른 방법과 달리 미세한 섬유소와 불용성 커피 오일이 유화 상태로 같이 추출되곤 한다. 크레마란 영어의 크림이라고 생각하면 된다. 에스프레소 추출 시 커피의 지방 성분, 향, 탄산가스 등 여러 성분이 결합하여 생성된 미세한 조직을 가진 거품이다. 크레마는 에스프레소 커피를 다른 추출 방식의 커피와 구분 짓는 것이 특징이며, 밝은 갈색이나 붉은빛을 띠는 황금색을 만들어 내야 한다. 또한 커피양의 10% 이상은 추출되어야 한다. 에스프레소 추출 과정은 첫 번째로 잔 .. 2022. 12. 9.
커피 추출 4 / 바리스타 Part #04 에스프레소 머신 에스프레소의 탄생에 대해 몇 자 적어보고자 한다. 1855년 파리 만국 박람회에서 증기압을 이용한 커피 기계가 처음 세상에 나오게 되었다. 1901년 이탈리아 밀라노의 발명가는 증기압을 이용하여 커피를 추출하는 에스프레소 머신에 대해 특허를 출원했다. 1946년에는 스프링 방식을 이용한 기존과는 차원이 다른 강력한 압력으로 커피를 추출하는 상업적인 피스톤 방식의 기계를 생산하였다. 이때, 9기압 이상의 압력에서 추출된 커피에서는 예상치 않게 '크레마'라고 불리는 거품이 생성된 커피가 만들어졌다. 1960년에는 전동 펌프에 의해 뜨거운 물을 커피로 보내게 하는 기계가 발명되었으며, 열 교환기를 에스프레소 기계에 채택하여 기계의 크기를 더욱 작아지게 했다. 이후 버튼 하나만 .. 2022. 12. 6.
커피 추출 3 / 바리스타 Part #03 에스프레소 특성 'Espresso'라는 단어가 의미하듯이 빠르게 추출하는 커피이다. 에스프레소는 30초 안에 커피의 모든 맛을 추출하여 중력의 8~10배에 달하는 압력을 가하므로 수용성 성분 외에 비수용성 성분도 함께 추출된다. 에스프레소 추출 기준은 지역이나 추출 기계의 특성, 바리스타에 따라서 조금씩 변동될 수 있다. 보통 커피양, 추출 압력, 추출 시간, 물 온도, 추출량, 산도의 정도가 에스프레소 추출 기준이다. 에스프레소의 물리적 특성은 추출 전후로 변화를 보인다. 추출 이후 굴절률은 증가하고 표면장력은 감소하며 산도는 감소한다. 또한 전기전도도, 점도, 밀도는 증가하는 양상을 보인다. 이처럼 에스프레소에 물리적 특성들에 변화가 일어나는 이유는 에스프레소 내에 가용성 고형 성분과.. 2022. 12. 5.

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