커피 추출 4 / 바리스타

Part #04 에스프레소 머신

 

 

 에스프레소의 탄생에 대해 몇 자 적어보고자 한다. 1855년 파리 만국 박람회에서 증기압을 이용한 커피 기계가 처음 세상에 나오게 되었다. 1901년 이탈리아 밀라노의 발명가는 증기압을 이용하여 커피를 추출하는 에스프레소 머신에 대해 특허를 출원했다. 1946년에는 스프링 방식을 이용한 기존과는 차원이 다른 강력한 압력으로 커피를 추출하는 상업적인 피스톤 방식의 기계를 생산하였다. 이때, 9기압 이상의 압력에서 추출된 커피에서는 예상치 않게 '크레마'라고 불리는 거품이 생성된 커피가 만들어졌다. 1960년에는 전동 펌프에 의해 뜨거운 물을 커피로 보내게 하는 기계가 발명되었으며, 열 교환기를 에스프레소 기계에 채택하여 기계의 크기를 더욱 작아지게 했다. 이후 버튼 하나만 누르면 추출 시간을 조절할 수 있고, 커피 분쇄부터 우유 거품이 만들어지는 완전 자동 방식의 기계가 출몰하였다.

 

 에스프레소 기계는 구조와 작동 방법에 따라 분류가 가능하다. 수동식 기계는 사람의 힘으로 피스톤을 직접 작동하여 추출하는 방식을 채택하고 있고, 반자동 머신의 경우 별도의 그라인더를 통해 커피를 분쇄한 후 탬핑을 하여 추출하는 방식이다. 추출 버튼이 전원 버튼 형식으로 되어 있고 flow meter가 없는 것을 지칭한다. 에스프레소 자동 기계는 탬핑 작업은 수동으로 하여 추출하지만, 머신 내에 메모리 칩이 장착되어 있어 물량을 자동으로 세팅할 수 있다. 완전 자동 기계란 그라인더 자체가 기계 안에 내장되어 있어 별도의 탬핑 작업 없이 메뉴 버튼의 작동만으로 커피를 추출할 수 있는 기계다.

 

 에스프레소 기계의 주요 부품들을 몇 가지 소개하고자 한다. 보일러란 열선이 내장되어 있어 전기로 물을 가열해 온수와 스 팀을 공급하는 중요한 역할을 하는 부품이다. 본체는 보통 동 재질로 되어 있으며 내부는 부식 방지를 위해 니켈로 도금이 되어 있다. 그룹 헤드는 에스프레소 추출을 위해 물이 공급되는 부분으로 port 필터를 장착하는 곳을 말한다. Gasket이란 커피 추출 시 고온 고압의 물이 새지 않도록 차단하는 역할을 한다. 디퓨저란 그룹 헤드 본체에서 한 줄기로 나온 물이 홀더를 지나면서 4~6개의 물줄기로 갈라져 필터 전체에 골고루 압력이 가해지도록 하는 역할을 한다. Dispersion 스크린이란 방향기를 통과한 물을 수많은 미세한 물줄기로 분사시키는 역할을 한다. Porta 필터는 분쇄된 커피를 담아 그룹 헤드에 장착시키는 기구를 말하며 필터 홀더와 필터 고정 스프링, 필터, 추출구 등으로 구성되어 있다. 펌프 모터란 압력을 7~9bar까지 상승시키는 역할을 한다. 이상이 생기게 되면 물 공급이 제대로 되지 않아 심한 소음이 나고 압력이 올라가지 않게 된다. 또한 물의 흐름을 통제하는 밸브도 있다. 이는 보일러에 유입되는 찬물과 보일러에서 데워진 온수의 추출을 조절하는 역할을 한다. 그룹 헤드에 부착된 이 3극 밸브는 커피 추출에 사용되는 물의 흐름을 통제한다. 플로우 미터란 커피 추출 물량을 감지하는 부속물이며 고장이 나면 커피 추출 물량이 제대로 조절이 불가능하다. 

에스프레소 머신

 

 에스프레소 그라인더 날은 그라인더에서 가장 중요한 부분이다. 그라인더 날 두 개가 한 쌍으로 되어 있다. 커피 입자를 작게 분쇄할 수 있는 커팅 방식 구조에는 플랫형을 사용하는데, 이는 열 발생이 많아 그라인더 날의 수명이 그만큼 짧아진다. 또한 분쇄 시 열이 많이 발생하므로 사용 시간의 2배 이상의 휴식을 가져야 한다. 그만큼 효율도 떨어진다. 에스프레소를 분쇄하는 것은 다른 추출 방법과 달리 분쇄 입도가 매우 가늘어야 하고, 입자의 표면적이 홀 빈에 비해 30배 이상 되어 쉽게 산패되므로 추출 시 분쇄하는 것이 필요하다.

 

 에스프레소 머신의 발전 단계로는 진공 추출 방식, 증기압 방식을 거쳐 피스톤 방식으로 발전하였고, 현재에는 전동 펌프 방식으로 형태를 굳혔다. 또한 수동 에스프레소 머신의 경우에는 바리스타의 기술에 가장 많이 의존한다. 에스프레소 머신 가동 시 포터 필터 보관 방법으로는 온도 유지를 위해 그룹에 장착한 상태로 보관해야 한다. 그리고 보통 탬퍼의 베이스 재질에 일반적으로 사용되는 것은 플라스틱, 알루미늄, 스테인리스 스틸이 사용된다. 니켈은 보통 사용되지 않는다. 그리고 휘핑기로 휘핑크림을 만들 때는 질소를 이용하여 크림을 친다. 에스프레소 머신에서 메인 보일러의 물 용량은 보통 70% 정도만 채워지도록 설계가 되어 있는데, 이는 보일러 자체 내에서 스팀 생산을 해야 하므로 70%만 물이 차도록 설정되어 있다. 에스프레소 머신의 보일러 압력과 펌프 압력의 적정 범위로는 보일러 압력은 1~1.5bar, 펌프 압력은 8~10bar이다. 에스프레소 추출 작업에 사용되는 도구로 knock 박스가 있다. 이는 에스프레소 추출 후 발생한 케이크를 버리는 통이다. 탬퍼란 분쇄 커피를 다져주는 데 사용하는 도구이며 스팀 피처는 우유를 담아내거나 우유 거품을 발생시키는 도구이다. 패킹 매트는 탬핑 작업 시 까는 매트이다. 블라인드 필터는 구멍이 없이 막힌 필터로 그룹 헤드를 청소할 때 사용된다.

 

 연수기는 주기적으로 청소를 해줘야지만 성능을 제대로 발휘할 수 있는데 연수기 청소에는 소금이 사용된다. 그리고 에스프레소 머신의 일일 점검 사항으로 먼저 보일러의 압력을 확인하며, 추출 수의 온도도 확인해야 하며, 스크린의 세척 상태도 확인해야 한다. 보통 개스킷은 6개월마다 교체하는 것을 권장하는데, 개스킷이 헐거워진다면 커피 추출 시 커피가 새기 때문에 마모가 된 시점에 바로 변경을 해주는 것이 좋다.