커피 추출 5 / 바리스타

Part #05 에스프레소 추출


 에스프레소 추출에는 특징이 있다. 필터에 담긴 커피 케이크에 고압의 물이 통과되면서 향미 성분이 용해된다. 그리고 분쇄 입도와 압축 정도에 따라 공극률이 변하게 되고 추출 속도가 조절된다. 에스프레소 추출 방식은 다른 방법과 달리 미세한 섬유소와 불용성 커피 오일이 유화 상태로 같이 추출되곤 한다.

 크레마란 영어의 크림이라고 생각하면 된다. 에스프레소 추출 시 커피의 지방 성분, 향, 탄산가스 등 여러 성분이 결합하여 생성된 미세한 조직을 가진 거품이다. 크레마는 에스프레소 커피를 다른 추출 방식의 커피와 구분 짓는 것이 특징이며, 밝은 갈색이나 붉은빛을 띠는 황금색을 만들어 내야 한다. 또한 커피양의 10% 이상은 추출되어야 한다.

 에스프레소 추출 과정은 첫 번째로 잔 점검을 해야 한다. 기본적으로 사용할 잔이 있는지, 잔이 뜨거운지 여부를 확인한다. 두 번째로는 포터 필터를 분리한다. 그룹 헤드에서 포터 필터를 분리해야 한다. 그다음 필터 바스켓을 닦아야 한다. 물기나 찌꺼기의 유무와 상관없이 습관적으로 틈날 때마다 천을 얇게 잡고 필터 바스켓 내부를 깨끗이 닦아줘야 한다. 수동 그라인더의 경우, 분쇄 커피에 담아야 하는데, 그라인더 거치대에 필터 홀더를 올려놓고 그라인더를 작동시킨다. 그다음 레버를 당겨 바스켓에 분쇄 커피를 고르게 그리고 정확한 양을 담아야 한다. 레벨 링이란 필터 바스켓에 담긴 커피를 손이나 도져 뚜껑을 사용해 평평하게 만들어 주는 과정이다. 탬핑이란 탬퍼를 이용해 분쇄 커피를 다져준다. 1, 2차로 나누어 탬핑 작업을 할 수도 있지만 1번만 하는 경우도 있다. 

 

 탬핑을 마치고 나서는 가장자리 털어주는 과정이 필요하다. 필터 바스켓 가장자리에 남아 있는 커피 찌꺼기를 손으로 쓸어 박스에 버린다. 그리고 에스프레소 추출 전에 물을 흘려 준다. 포터 필터 장착 전에 과열된 물을 흘려버리고 그룹 헤드 부위에 묻어 있는 찌꺼기를 청소해주기 위해 하는 동작이다. 그룹 헤드에 신속히 장착하고 추출 버튼을 눌러 에스프레소 추출을 시작한다. 추출 버튼을 누르면 잔을 내리고 커피를 담아주면 된다. 커피가 고객에게 서빙된 후 포터 필터를 분리하여 박스에 커피 찌꺼기를 버려야 한다. 그 뒤 추출 버튼을 다시 한번 작동시켜 그룹 헤드에 남아 있는 커피 찌꺼기를 청소하고 필터 바스켓 내부도 청소해야 한다. 홀더는 항상 그룹 헤드에 장착시켜 두어야 하며, 이는 온도 유지해주는 장점과 다음번 커피 추출에 좋은 영향을 준다. 

 

 추출 결과에 대해서도 평가가 필요하다. 크게 과소 추출과 과다 추출로 분류가 가능하다. 과소 추출의 경우, 입자의 굵기가 매우 굵고 탬핑도 기준에 비해 약하게 되는 경향이 있다. 또한 기준보다 커피 사용량이 적은 편이고, 물 온도 또한 기준보다 낮다. 과소 추출은 보통 필터 바스켓의 구멍이 너무 큰 경우에 발생한다. 그리고 과다 추출은 커피 입자기 너무 가늘게 분쇄되었을 때 발생하며, 탬핑이 기준에 비해 강하게 된다. 그리고 기준 양보다 더 많은 양의 커피를 사용한다. 물 온도가 기준보다 높을 경우와 추출 시간 자체가 긴 경우, 과다 추출이 발생한다. 또한 필터 바스켓의 구멍이 매우 작거나 막힌 경우에 과다 추출이 발생한다. 에스프레소라는 것은 짧은 시간에 추출되기 때문에 분쇄도, 탬핑 강도, 커피양, 물의 온도 등 여러 추출 요소 들에 의해 매우 민감한 결과를 불러일으킨다. 커피 성분이 너무 적게 추출되거나, 과다 추출처럼 커피 성분이 너무 많이 나오게 되면 커피 맛이 매우 싱거워지거나 매우 자극적으로 진해질 수 있으니 항상 에스프레소 추출은 적정 범위 내에서 일어날 수 있도록 노력해야 한다.

 

 데 미 타 세란 에스프레소를 마시는 잔을 의미한다. 이 잔의 용량은 보통 일반 컵의 절반 정도인 60~70ml 수준으로 매우 작다. 데 미 타 세의 재질은 도기이며, 일반 컵에 비해 두께가 두껍게 만들어져서 커피가 빨리 식지 않도록, 열 보존력을 최대한 유지할 수 있도록 만들어졌다. 이 컵의 안쪽은 둥근 U자 형태인 것을 확인할 수 있는데, 이는 에스프레소를 추출할 때, 데 미 타 새로 직접 받게 되면 커피가 튀어 나가지 않도록 고려하여 설계된 것이다. 잔 외부의 색은 다양하나, 보통 흰색 잔이나 투명 잔을 많이 사용한다. 유럽의 카페 거리에서는 보통 흰색 잔에 에스프레소를 담아준다. 에스프레소 한 번 추출할 때의 양이 정확히 이 잔에 70~80% 정도 채워져 담긴다.

에스프레소 서빙

 커피 추출에 있어서 제대로 된 우유 거품 만들기도 매우 중요하다. 우유 거품이 곱고 미세하게 만들어져야 카푸치노나, 따뜻한 라떼 등을 마실 때 입에 느껴지는 감촉이 매우 좋아진다. 그렇기 때문에 제대로 된 우유 거품을 쉽게 사라지게 만들어서는 안 된다. 이렇게 부드러운 감촉을 지닌 우유 거품을 벨벳 밀크라고 하는데, 이때 사용되는 우유는 일반 우유, 즉 무보정 우유가 거품 내기에 최적화 되어 있다. 또한 우유 거품을 내기 전에는 냉장 보관된 5~8도 정도의 차가운 우유를 사용하는 것이 좋다. 이러한 우유 거품을 만들기 위해서는 스팀 피처라는 도구가 필요하다. 스팀 피처는 우유 거품을 만들거나 우유를 따뜻하게 데우는 데 필수적이다. 보통 스팀 피처는 스테인리스 재질을 사용하는데, 이유는 스테인리스 재질이 열전도율이 높아 열을 빨리 흡수할 수 있어서 우유가 바로 뜨거워지는 것이 아닌, 우유를 서서히 뜨겁게 만드는 작용을 하기 때문이다. 우유 거품을 만들기 위해서는 우유 온도가 상승하는 속도가 느려야 한다. 스팀 피처로 제대로 우유 거품을 만든다면, 입안에서 부드럽고 고소하고 따뜻한 거품 맛을 느낄 수 있다.