커피 추출 6 / 바리스타

Part #06 에스프레소 메뉴

 

 

 에스프레소는 보통 에스프레소 샷으로 일컬어진다. 하지만 에스프레소는 크게 에스프레소 메뉴와 에스프레소 이외에 우유, 크림 등이 첨가된 카푸치노, 카페 라테 등의 variation 메뉴로 구분할 수 있다. 그 밖에 hot 메뉴와 cold 메뉴로도 분류가 가능하다. 

 에스프레소 메뉴 중 단연 가장 유명한 것은 에스프레소이다. 이탈리아에서 보통 카페라고 하며, 25~30ml 정도의 커피 샷을 에스프레소 잔에 제공한다. Doppio란 더블 에스프레소를 의미한다. 보통 샷 두 개를 넣었기 때문에 더블 샷이라고도 한다. Ristretto는 에스프레소 샷 추출 시간을 짧게 해서 양 자체가 적고, 향이 진한 에스프레소를 의미한다. 보통 10~15초 동안 15~20ml 정도를 추출한다. Lungo란 에스프레소 메뉴 중에서도 에스프레소만큼이나 유명하다고도 할 수 있는 샷의 종류이다. '길다'라는 의미를 담은 long의 의미로 일반적인 에스프레소 샷보다 추출 시간을 길게 하여 양을 많이 뽑아내는 에스프레소를 뜻한다. 보통 용량은 40~50ml 정도 추출된다. 아메리카노는 아마 에스프레소보다도 훨씬 대중적이고 유명한 에스프레소 메뉴라고 단언할 수 있다. Lungo와 유사하지만, 에스프레소 샷에 뜨거운 물을 추가하여 희석하여 만든 커피를 의미한다.

 Variation 메뉴는 에스프레소 샷에 우유나 크림 등을 추가한 메뉴를 의미하는데, 대부분 카페에 메뉴로써 이미 자리 잡았기 때문에 많은 사람에게 익숙하다. 먼저 에스프레소 마키아토를 떠올릴 수 있다. Macciato는 점, 얼룩을 의미한다. 이는 에스프레소 샷 위에 우유 거품을 쳐서 2~3스푼 정도 올려 에스프레소 잔에 제공된다. 그다음으로 카페 라테가 있다. 카페 라테란 에스프레소 샷에 데운 우유를 섞어 제공된다. 카푸치노보다 좀 더 우유를 많이 첨가하되 우유 거품은 많이 만들지 않는다. 아이스 카페 라테의 경우, 에스프레소 샷에 차가운 우유를 부어주면 완성된다. 카푸치노란 로맨틱한 커피 종류로 알려져 있다. 왜냐하면 카푸치노 특유의 몽실몽실하고 부드러운 우유 거품 때문이다. 카푸치노는 에스프레소에 우유와 거품이 조화를 이루는 커피 메뉴로 150~200ml 크기의 잔에 제공된다. 우유 거품을 매우 미세하고 부드럽게 쳐야 좋은 카푸치노 맛을 구현해 낼 수 있다. 'Caffe con Pana'란 에스프레소에 우유가 아닌 휘핑크림을 넣고 얹어 부드럽게 즐기는 메뉴이다. 카페오레란 프렌치 로스팅한 커피를 드립으로 추출한 뒤, 데운 우유와 함께 카페오레 bowl에 동시에 부어 만드는 메뉴이다. 카페 모카 또한 카페 라테나 카푸치노만큼이나 유명하다. 에스프레소에 초콜릿 시럽과 데운 우유를 넣어 섞은 후 그 위에 휘핑크림을 기호에 맞게 얹어 초콜릿 시럽과 초콜릿 가루로 장식한 고급 커피이다. 초콜릿 시럽을 함유하고 있기 때문에 초콜릿의 달콤함을 커피에서 느낄 수가 있다. 전통 이탈리아 스타일의 카페 모카에는 에스프레소, 우유와 초콜릿 파우더가 첨가된다. 'Caffe Fr eddo'란 흔히 우리가 말하는 아이스 커피를 말한다. 이탈리아어로 차갑다는 뜻이며 에스프레소가 담긴 잔에 얼음을 듬뿍 부어 만든 메뉴이다.

 

 Ristretto란 커피양 자체가 가장 적게 서빙되는 음료이다. 추출 시간을 짧게 했기 때문에 양이 적은 진한 에스프레소를 추출한다. 또한 에스프레소 메뉴 중 이탈리아 사람들이 즐겨 마시는 20ml 이하의 적은 양이 서빙되는 에스프레소는 Doppio이다. Demitasse란 한입에 들이킬 정도로 작은 잔의 커피라는 뜻의 프랑스 용어이다. 카푸치노는 스팀 된 우유의 곱고 끈끈한 형태의 싫기 폼이 포인트인 에스프레소 메뉴이다. 에스프레소 커피를 이용하여 만들어진 메뉴 중에 demitasse로 서빙되는 커피 종류는 ristretto와 마키아토가 있고, 카페 라테는 우유를 많이 첨가하기 때문에 조금 더 용량이 큰 잔을 사용한다. Caffe Correto란 코냑 등의 알코올류를 첨가한 에스프레소 메뉴이다. 카페 마키아토는 에스프레소와 스팀 우유를 주재료로 사용한다. 카페 라테와 같은 크기의 머그잔을 사용하지 않으며 에스프레소 위에 스팀 된 따뜻한 우유를 부어 카푸치노보다 진한 커피 맛을 느낄 수 있다. 아인슈페너란 우리나라에서 '비엔나커피'로 많이 알려져 있다. 오스트리아에서 유래된 커피지만, 독일어에서 유래되었다. 독일어로 말 한 마리가 이끄는 마차를 뜻한다. 과거 매서운 추위 때문에 마차에서 내리기 힘들었던 오스트리아 빈의 마부들이 한 손에는 고삐를 들고 한 손에는 피곤을 이겨내기 위해 생크림과 설탕을 한껏 얹은 진한 커피를 마셨던 것에서 아인슈페너가 시작되었다고 한다. 모카라고 불리는 블랙커피에 휘핑크림을 기호에 맞게 얹어 만들며, 설탕 또한 기호에 맞게 첨가해 먹는다. 카페 오레는 에스프레소가 첨가되지 않았으며, 카페 라테, 카푸치노, 아메리카노는 모두 에스프레소 샷이 첨가된다. 카페 로열이란 나폴레옹이 즐겨 마셨던 음료로 유명하다. 브랜디를 이용하여 환상적인 연출이 가능하다. 또한 아이리시 커피란 위스키가 첨가된 커피로 알코올 향이 은은하게 맴돈다. 칼루아란 멕시코산 커피를 주원료로 하여 코코아, 바닐라 향을 첨가해서 만든 술의 한 종류이다. 우유와 타서 마시면, 칼루아 밀크로 실제로도 커피 우유 맛이 난다.

커피 종류 중 카푸치노