커피 추출 5-1 / 바리스타

Part #5-1 에스프레소 추출

 

완벽한 에스프레소 추출 방식

 에스프레소 추출 속도에 영향을 미치는 요인은 원두 로스팅 정도와 커피의 신선도가 있고, 커피의 분쇄 입자 크기와 양도 영향을 미친다. 또한 에스프레소 추출 시 물의 온도와 추출 압력이 영향을 준다. 에스프레소 추출에 있어 가장 이상적인 방법은 9기압으로 25~29초 동안 1온스의 커피를 추출하는 것이다. 에스프레소 추출 동작으로는 커피를 내릴 때 항상 데워진 잔을 사용하는 것이다. 그리고 가능한 정해진 기준 시간 안에 추출을 완료해야 하며, 커피 분쇄 작업부터 추출까지 끊임없이 연속적으로 작업을 진행해야 한다. 에스프레소 머신을 사용할 때 우유를 스팀 하기 전에 스팀 밸브를 틀어주어야 하며, 우유 스팀 후 스팀 밸브를 틀었으니, 다시 닦아주어야 한다. 그리고 에스프레소 추출 전에 열수를 빼주는 과정을 거쳐야 한다. 에스프레소를 추출할 때, 추출 시간에 변화를 주는 요인으로는 원두의 로스팅 정도가 큰 영향을 미치며 공기 중의 습도와 원두의 분쇄 입자 크기 또한 영향을 미친다. 하지만 에스프레소 머신의 한 부분인 탬퍼의 무게는 추출 시간에 변화를 주지 않는다. 에스프레소를 추출할 때, 정상적인 바리스타라면, 에스프레소 추출 시 잔을 예열해 놓는 작업을 기본적으로 해야 하며 커피의 수평과 균일한 밀도를 유지하기 위해 탬핑 작업을 해야 한다. 또한 메인 보일러의 물 온도가 높아도 열수를 많이 빼준다면 과다 추출이 이루어지기 때문에 꼼꼼한 체크를 해야 한다.

 에스프레소 추출 동작 순서는 먼저, 그룹 헤드에서 포터 필터를 분리한다. 그리고 필터 바스켓을 마른행주로 깨끗이 닦아준 다음, 그라인더를 작동시켜 적당량이 분쇄되면 동작을 멈춰야 한다. 그리고 포터 필터를 그라인더 거치대에 걸쳐 놓고 배출 레버를 당기고, 필터 바스켓 안에 담긴 분쇄 커피를 레펠링해야 한다. 남는 커피를 깎아서 커피양을 조절하며, 탬핑 작업을 진행한다. 탬핑을 한번 치고, 필터 홀더의 가장자리에 달라붙어 있는 커피 잔해를 깨끗이 털어내 준다. Porta 필터를 그룹에 꽉 끼워서 맞춘 뒤 커피가 추출되는 곳에 에스프레소 잔을 내려놓고, 에스프레소 머신의 추출 버튼을 작동하고 추출 동작을 완료한다. Dozing 이란 커피 그라인더에 적절한 굵기의 커피를 분쇄한 다음 배출 레버의 작동으로 일정한 양의 분쇄 커피가 배출되도록 하는 동작을 일컫는다. 적당량의 분쇄된 커피를 필터 홀더에 담는 일련의 과정을 패킹이라고 하는데, 태핑, dozing, 탬핑은 이와 관련이 있으며 infusion은 패킹과 관련이 없다. 탬핑 작업은 에스프레소 추출 시 커피 케이크의 균일한 밀도 유지를 통해 물이 일정하게 통과할 수 있도록 해주는 작업이며, 필터 홀더에 담긴 분쇄 커피를 적당한 압력으로 눌러 다져주는 역할을 한다. 잔을 예열하고, 커피를 분쇄하고 필터 바스켓을 건조하는 작업은 에스프레소를 추출할 때 패킹 과정 이전에 해야 하며, 태핑 과정은 패킹에 속하므로 패킹 과정에서 진행해야 한다.

 

 탬핑 과정이 필요한 이유는 커피 케이크의 고른 밀도 유지를 통한 물의 균일한 통과를 위해 꼭 필요하다. 그리고 에스프레소 추출 전 실시하는 물 흘려보내기 동작에 대한 내용으로는 에스프레소 머신의 정상 작동 여부를 확인하는 동작이며, 과열되어 있을 수 있는 추출 수를 제거하기 위해 필수적으로 시행해야 한다. 또한 그룹 헤드에 묻어 있을 수 있는 찌꺼기를 제거하기 위한 동작이기도 하다. 에스프레소 추출 시 기계에서 추출 전 물 흘리기를 하는 사유는, 과열된 물을 흘려 온도를 조절하기 위함이며 게다가 그룹 헤드의 이물질을 제거할 수도 있다. 추출 온도를 점검할 수도 있다. 에스프레소는 커피를 서빙할 때 'Demitasse 특정 잔을 사용한다. 그리고 이 컵은 일반 커피잔의 절반 정도 크기를 가졌다. 에스프레소 추출 시에 과소 추출이 된다면, 크레마가 빠르게 사라진다는 특징이 있다. 에스프레소 커피의 시각적인 평가에서 크레마의 체크 포인트는 크레마의 컬러, 크레마의 지속력과 두께를 확인하면 된다.

 

 에스프레소 한 잔의 추출 시간이 30초 이상일 때에는 커피 분쇄가 매우 곱게 되거나, 필터 바스켓의 구멍이 막혔거나, 기준보다 많은 양의 원두를 사용했을 경우에 발생한다. 에스프레소 추출 시 지나치게 많이 추출된 경우를 과다 추출이라고 하는데, 과다 추출의 원인으로는 탬핑이 지나치게 강하게 적용이 되었거나 분쇄 커피가 기준보다 많은 양이 담겼거나 추출 수의 온도가 너무 낮은 경우에는 과다 추출이 일어난다. 일반적인 에스프레소 커피의 과다 추출은 원두가 매우 가늘게 분쇄되었을 때 일어난다. 크레마는 에스프레소 추출 시 커피 위에 덮이는 황금색 거품을 일컫는다. 커피의 아교질과 지방질 성분으로 이루어진 것을 의미한다. 카푸치노에 첨가하는 우유 거품을 만들 때는 우유에 스팀 노즐을 담글 때 노즐의 깊이를 적절하게 조절해야 하며 거품 만들기에 사용하는 우유는 신선하고 차가운 것으로 준비해야 한다. 카푸치노 용 고운 거품이 만들어졌다면, 노즐을 담근 상태로 스팀 작업을 종료해야 한다. 에스프레소 커피의 품질에는 커피 추출 온도, 추출 압력, 추출 시간이 큰 영향을 미친다.

 

 우유 거품을 만들 때는 가급적 차가운 우유를 사용해야 하며, 우유 거품이 형성되면 노즐을 피처 벽 쪽으로 이동시켜 혼합해야 한다. 우유의 온도가 65도 이상 올라가지 않도록 유의해야 한다. 스팀 피처를 선택할 때는 우유 거품을 붓기 용이한 것을 사용해야 하며 우유의 온도를 느낄 수 있도록 스테인리스 재질인 것을 사용해야 한다. 스팀 피처의 밑 부분이 둥글고 윗부분이 좁아야 스팀 작업을 하기 좋다. 에스프레소 추출 시 물이 커피를 통과하는 시간에 영향을 미치는 요소로는 필터에 담긴 커피 케이크의 공극률이 영향을 미치고, 커피 가루의 분쇄 입자 크기 또한 영향을 준다. 필터 홀더 안에 담기는 커피양이 커피 추출 시간에 영향을 준다. 에스프레소 추출 과정에 있어 과소 추출의 원인은 커피 추출 온도를 기준보다 낮게 설정하여 추출했을 때이고, 과소 추출의 결과는 크레마의 색상이 연하고 빨리 사라지게 된다.