커피 추출 3 / 바리스타

Part #03 에스프레소 특성

 

 

'Espresso'라는 단어가 의미하듯이 빠르게 추출하는 커피이다. 에스프레소는 30초 안에 커피의 모든 맛을 추출하여 중력의 8~10배에 달하는 압력을 가하므로 수용성 성분 외에 비수용성 성분도 함께 추출된다. 에스프레소 추출 기준은 지역이나 추출 기계의 특성, 바리스타에 따라서 조금씩 변동될 수 있다. 보통 커피양, 추출 압력, 추출 시간, 물 온도, 추출량, 산도의 정도가 에스프레소 추출 기준이다.

에스프레소 추출

 에스프레소의 물리적 특성은 추출 전후로 변화를 보인다. 추출 이후 굴절률은 증가하고 표면장력은 감소하며 산도는 감소한다. 또한 전기전도도, 점도, 밀도는 증가하는 양상을 보인다. 이처럼 에스프레소에 물리적 특성들에 변화가 일어나는 이유는 에스프레소 내에 가용성 고형 성분과 불용성 커피 오일이 추출되어 커피 추출액에 함유되어 있어 이를 순수한 물과 비교했을 때 차이가 있기 때문이다. 에스프레소는 이탈리아 밀라노 지역에서 20세기 초반쯤에 시작되었다. 초창기 에스프레소는 순수한 수증기의 압력만으로 추출이 되었으나, 이후 에스프레소 추출 기계가 발명되면서 대개 대기압의 9~15배의 압력을 가하여 에스프레소를 추출하게 된다. 에스프레소의 장점이자 큰 특징을 꼽자면, 거름종이에 내리는 드립 커피보다 농도가 진하다는 것이다. 에스프레소는 드립 커피보다 같은 부피일 경우를 기준으로 일정 부피 내에 용해된 고체 커피의 양이 더 많다. 하지만 커피를 빨리 추출하라기 때문에 생각하는 것보다 카페인 함량이 적은 편이다.

 바리스타는 이태리어로 바 안에 있는 사람을 의미한다. 바리스타는 단순히 에스프레소를 추출하고 제공하는 능력만을 소유한 사람이 아니다. 완벽한 에스프레소 추출과 좋은 원두의 선택부터 커피 기계의 완벽한 활용, 고객 입맛을 최대한 만족시키는 능력을 겸비해야 한다. 바리스타에도 여러 종류가 있다. 먼저 가장 기본적으로 알려진, 에스프레소 바리스타가 있다. 이들은 커피 머신을 이용하여 에스프레소 샷을 내리거나 에스프레소를 베이스로 한 다양한 커피를 만드는 직업이다. 두 번째로는 핸드 드립 바리스타가 있다. 핸드 드립 바리스타는 커피 추출 시 핸드 드립 방식으로 추출하여 서비스하는 직종이다. 핸드 드립이라는 커피 추출 방식은 전통이 오래된 유서 깊은 방식이다. 본래 커피 본연의 향미를 극대화할 수 있는 기술이기도 하다. 그래서 핸드 드립 실력에 따라 개개인의 바리스타가 내리는 커피 맛이 달라진다. 핸드 드립에도 크게 두 종류의 방법이 있는데, 일본과 미국 두 가지로 분류된다. 미국에서의 핸드 드립의 경우, 추출물의 비율과 일관성 및 커피와 물의 정량을 계량하는 것을 기준으로 두고 커피 추출을 한다. 그리고 커피 로스터라는 종류가 있다. 이들은 생커피콩 상태의 커피콩을 볶아 원두로 만드는 직업이다. 바리스타가 커피를 내리는 사람들을 통칭하는 단어라면, 로스터는 원두를 볶는 것에 조금 더 초점을 맞춘 직군이라고 할 수 있다. 최근의 카페 트렌드를 보면, 원두 자체를 카페에서 직접 볶는 경우가 늘고 있다. 이는 볶은 원두를 구매하는 것보다 생커피콩이 훨씬 저렴하고 직접 로스팅하는 카페에 대한 기대감으로 손님을 많이 끌 수 있기 때문이다. 하지만 커피를 맛있게 제대로 볶는 것은 어려운 일이다. 커피를 잘 볶는 집은 손님에게 절대 갓 볶은 커피를 내주지 않는다. 신맛과 향이 뛰어난 커피의 경우, 커피를 볶은 이후 최소 3일 이후의 것들이 맛이 좋다. 커피 자체의 맛이 뛰어나다기보다, 완성도 있는 커피의 맛을 느낄 수 있다는 의미이다. 마지막으로 커퍼라는 직군이 있다. 이들은 커피의 향과 맛을 구분하고 정의 내리는 커피 감별사이다. 보통 커피 업계에서 10년 이상 경력을 쌓은 전문가들이 커퍼에게 지원할 수 있다. 이들은 전문 자격증을 가져야 하며, 정확하고 엄격한 훈련을 거쳐야 한다. 커피가 담고 있는 향미는 700~850종류나 되기 때문에, 많은 경험이 필요한 직종이다.

 

 바리스타란 한 문장으로 정의하자면, 이탈리아어로 '바 안에서 만드는 사람'이다. 칵테일을 만드는 바텐더와 구별해서 커피를 만드는 전문가를 통칭하며, 좋은 원두를 감별 및 선택하고 커피 머신을 완벽하게 활용하여 고객의 입맛에 최대한 만족을 주는 커피를 만들어 내는 일을 한다. 에스프레소란 분쇄된 90~95의 물로 짧은 시간 동안 물리적인 힘으로 압력을 가해 추출한 커피를 의미한다. 에스프레소를 추출하기 가장 적절한 추출 시간은 20~30초 사이이다. 보통 20~30초 동안 1온스를 추출하며 50kg 이상의 기계적 압력을 가해 커피를 다진다. 패킹, 탬핑 분쇄 입자의 유기적인 조절로 커피의 향미를 조절할 수 있다. 에스프레소는 고농도의 향미 성분을 추출하는 것이 중요하므로 다른 추출법보다 분쇄 입자를 굵게 하는 것이 좋다. 그리고 분쇄된 커피를 필터 바스켓에 담은 후 커피 표면을 평평하게 해준다. 커피 추출하기 전에 커피를 일정한 힘으로 눌러주는 과정을 탬핑이라고 한다. 좋은 에스프레소가 갖춰야 할 맛의 특징으로는 중후한 body 감, 지속되는 after taste, 부드러움이 있다. 또한 에스프레소 맛을 평가할 때는 맛의 밸런스를 잡는 것이 중요하며 날카로운 신맛은 맛의 평가 기준이 아니다. 에스프레소는 다른 추출 방법들과 달리 크레마가 생성되는데, 이 크레마는 압력의 원리에 의해 생성된다. 크레마는 커피 오일 성분이 작은 방울 형태로 유화되어 존재하는 데 이를 크레마라고 한다.