커피 추출 2 / 바리스타

Part #02 커피 추출

 

 

 커피 추출 방식에는 크게 두 가지가 있다. 첫 번째는 침지 식이다. 침출식이라고도 한다. 추출 용기에 분쇄된 커피 가루를 넣고 뜨거운 물을 붓거나 혹은 찬물을 넣고 가열하여 커피 성분을 뽑아내는 방식이다. 프렌치 프레스, 터키식 커피 등이 여기에 해당한다. 두 번째는 여과 식이다. 투과식이라고도 한다. 분쇄 커피가 담긴 필터에 물을 통과시켜 커피 성분을 뽑아내는 방식이다. 일반적으로 침출식에 비해 깔끔한 커피가 추출된다. 드립식 추출, 모카 포트 등이 여기에 해당한다. 

 커피 추출 기구의 종류는 여러 가지다. 첫 번째로 페이퍼 필터 드립이 있다. 플라스틱, 도기, 유리 등의 재질로 제작된 dripper 위에 분쇄 커피가 다긴 페이퍼 필터를 올려놓은 후 드립용 주전자를 사용하여 물을 부어 커피를 추출하는 방식이다. 투명 플라스틱 드리퍼의 특성으로는 보온성이 좋지 않고, 지속해서 사용할 경우 형태의 변형과 흠이 생긴다는 단점이 있다. 하지만 투명하기 때문에 드립 할 때 물의 흐름을 관찰할 수 있는 장점이 있다. 드립 주전자는 용량을 고려해서 선택하는 것이 좋으며, 독일에서 이 추출 방식을 처음 사용하였다. Rib은 dripper 내부의 요철로, 물을 부었을 때 공기가 빠져나가는 통로 역할을 한다. Rib이 촘촘하고 높을수록 커피 액상이 아래로 잘 빠져나간다. 두 번째로 융 드립이 있다. 융 드립은 천의 섬유 조직을 커피로 거르는 필터로 사용하는 것이다. 융 추출은 커피의 body를 구성하는 오일 성분이나 불용성 고형 성분이 페이퍼 드립에 비해 쉽게 통과되어 진하면서도 부드러운 맛의 커피가 추출된다. 케멕스는 독일 출신의 화학자에 의해 탄생하였다. 드리퍼와 서버가 하나로 연결된 일체형으로 리브가 없어 이 역할을 하는 공기 통로를 설치하였다. 일체형의 모래시계 형태로 하단부는 넓고 상단부는 좁으며 중간에 손잡이가 있다. 상단부의 공기 통로는 일반 드리퍼의 리브 역할을 한다. 페이퍼 드립보다 물 빠짐이 좋지 않다는 단점이 있다. 사이펀은 증기압을 이용하여 커피를 추출하는 방식이다. 증기압을 이용하여 추출하므로 진공식 추출이라고도 한다. 기존 명칭은 vacuum brewer이다. 이에 사용되는 열원은 알코올램프, 할로젠 램프와 가스스토브이다. 상부의 플라스크를 뜨겁게 하여 그 수증기의 압력에 의해 하부의 물이 상부로 올라가도록 한다. 프렌치 프레스는 금속 필터로 커피를 여과하므로 미세한 커피 침전물까지 추출액에 섞일 수 있어 깔끔하지 않고 텁텁한 맛이 날 수 있다. 프렌치 프레스를 이용한 추출 과정으로는 먼저 비커에 굵게 분쇄한 커피를 담고 뜨거운 물을 부어준다. 이후 몇 분 정도 기다린 다음 플런저를 눌러 커피를 추출한다. 프렌치 퍼레서는 유리, 금속, 합성수지 등으로 제작되었으며 종이 필터를 사용하지 않아 추출한 커피는 탁하게 보이며, 마시고 난 다음 컵 바닥에 약간의 커피 가루가 남아 있는 추출 기구는 프렌치 프레스이다.

 터키식 커피는 가장 오래된 커피 추출 방법으로 추출 기구에 미세한 커피를 담은 다음 물을 붓고 불 위에서 달여 추출하는 방식이다. 커피 여과를 하지 않으므로 커피 입자를 에스프레소보다 더 가늘게 분쇄한다. 터키식 커피를 사용할 때는 이 브릭이 사용되며 가장 오래된 추출 기구로 알려져 있다. 이 브릭을 이용한 커피 추출 방식은, 커피를 매우 곱게 분쇄하여 1인분에 4~5g, 물은 80ml 기준으로 찬물을 기구에 넣는다. 커피와 함께 끓이다가 거품이 끓어오르면 2~3번 정도 불 위를 올리고 내리기를 반복해준다. 커피 찌꺼기를 가라앉힌 후에 잔에 따라 마신다. 설탕은 기호에 따라 같이 넣어 끓여도 된다. 

 콜드 브루란 더치 커피로 많이 알려져 있으며, 상온에서 찬물로 장시간 추출하는 방식이다. 원두의 분쇄도와 물이 커피의 맛에 중요한 작용을 한다. 상온 추출로 인해 다른 커피 추출 방식에 비해 풍미를 오래 간직할 수 있어 다른 커피보다 유통에 유리하다는 장점이 있다. 게다가 원액 상태로 거래가 되고 있어서, 개인의 기호에 따라 물, 우유, 시럽 등을 넣어 본인 만의 질 좋은 커피를 만들 수 있다. 그래서 최근에는 캡슐 커피보다 편리하다는 의견이 많다. 하지만, 콜드 브루 방식은 장시간 투자해야 하고, 콜드 브루를 추출하더라도 대량 생산이 힘들기 때문에 커피의 확장이 어려움이 있다. 더치 커피는 카페인이 적거나 거의 없는 커피로 알려졌지만 더치 커피에 오히려 많은 양의 카페인이 함유되어 있다는 결과 자료가 있다. 낮은 온도의 물에서 카페인의 용출량이 많이 적은 편이기는 하지만 여전히 녹아 나온다는 것이 온도에 따른 카페인 용출 곡선에서 확인할 수 있다. Aero press는 플런저에 압력을 가해 체임버에 담긴 물을 밀어내어 커피를 추출하는 방식으로 주사기와 비슷한 원리라고 생각하면 이해하기 쉽다. 추출이 신속하게 이루어지며, 휴대할 수 있어서 장소에 구애받지 않고 사용할 수 있다. 모카 포트란 이탈리아에서 처음 시작하였으며, 가정에서 에스프레소를 손쉽게 즐기기에 최적화된 커피 기구이다. 모카 포트는 불 위에 올려놓고 추출하므로 stove-top espresso maker라고도 한다.

 여과 추출법에 해당하는 방식은 모카 포트, 에스프레소, 페이퍼 드립이 있으며 커피 기구 중 달임 방식에 해당하는 것은 터키식 커피이다. 드립 추출 시 원두의 분쇄 입자가 굵을수록 커피 맛은 연해진다. 융 드리퍼는 커피 가루의 팽창이 원활하여 뜸 들이는 효과를 충분히 얻을 수 있는 기구로 사용 후 찬물이 담긴 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다. 신선한 커피를 추출하면 표면이 부풀어 오르거나 추출액 표면에 거품이 생기는 이유는 커피에 함유된 탄산 가스 때문이다.

 

커피 추출 방식