커피 로스팅과 향미 평가 4 / 바리스타

Part #04 커피 향미 평가

 

 

 커피를 마실 때 느낄 수 있는 커피의 향과 맛의 복합적인 느낌을 통칭하여 향미라고 한다. 이러한 커피 향미에 대한 관능 평가는 후각, 미각, 촉각의 세 단계로 구분된다.

 

1. 후각

 각각의 커피는 고유의 향기 특성을 가지고 있다. 같은 원두여도 로스팅 방식, 블렌딩 여부에 따라 향이 천차만별로 달라지기 때문이다. 이 독특한 향기 특성은 특정한 맛과 결합하여 다른 커피와 구별되는 특유의 향미를 형성한다. 그러므로 후각은 특정한 커피를 다른 커피와 구별할 수 있도록 해주는 일차적인 감각 수단이다. 향은 크게 두 가지로 분류가 가능하다. 

 

 첫 번째로는 향기 생성 원인에 따른 분류이다. 생성 원인의 종류로 효소 작용, 갈변 반응, 건류 반응이 있다. 향기가 아래로 갈수록 분자량이 크고 무거워서 휘발성이 약해진다. 두 번째로 향을 맡는 단계에 따른 분류를 할 수 있다. 원두를 분쇄했을 때부터 마시고 난 다음까지 단계별로 느껴지는 향은 각각 다르다. Fragrance 향은 분쇄된 커피 입자에서 나는 향기이며 주로 꽃향기가 난다. 아로마는 추출 커피의 표면에서 맡을 수 있는 향기이며 과일 향, 허브, 견과류 향이 강하다. 노즈 향은 마실 때 느껴지는 향기인데 사탕과 시럽처럼 달콤한 향기를 풍긴다. After taste 향은 마시고 난 다음 입 뒤쪽에서 느껴지는 향기인데, spicy와 turpeny 향기를 느낄 수 있다. 이렇게 여러 향기를 통칭하기 위해 Bouquet이라는 용어를 사용한다.

 

 커피의 향의 강도는 향을 구성하는 유기 화합물의 풍부함과 세기의 정도에 따라 분류가 가능하다. 리치, 풀, rounded, 플랫 순으로 향기의 강도가 강함에서 약함으로 작아진다. 리치는 풍부하면서 강한 향기를, 풀은 풍부하지만 약한 향기를 뜻한다. Rounded는 풍부하지도, 강하지도 않은 향기를 의미하며 플랫은 향기가 없을 경우를 설명하는 용어이다.

 

2. 미각

 기본적인 커피의 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛으로 총 4가지 표현이 가능하다. 신맛의 원인은 글로로젠산과 유기산 때문이고, 단맛의 원인은 환원당, 캐러멜, 단백질 때문이다. 쓴맛은 카페인이 주로 담당하고, 짠맛은 산화무기물이 원인 물질이다. 온도에 따라서 커피의 맛이 달라지기도 하는데, 온도가 높아지면 단맛과 짠맛은 상대적으로 약해지고, 신맛은 온도의 영향을 거의 받지 않는다.

3. 촉각
 촉각은 음식을 섭취하거나 섭취한 이후 구강 내에서 물리적으로 느껴지는 촉감을 의미한다. 입 안에 있는 말초신경은 고형 성분의 양에 따라, 커피의 점도를 감지하고 지방 함량에 따라 미끈함을 감지하는데 이 두 가지를 집합적으로 body라고 한다. Body의 강도는 지방 함량에 따라 Buttery > Creamy > Smooth > Watery로 표현한다. 오른쪽으로 갈수록 점도가 묽어진다고 보면 된다. 또한 고형 성분의 양에 따라 Thick > Heavy > Light > Thin으로 표시한다. 


 커피 커핑이란 커피 샘플의 맛과 향의 특성을 체계적으로 평가하는 것을 말하며, 이런 작업을 전문적으로 수행하는 직업을 가진 사람을 커퍼라고 한다. 

* SCA 커피 커핑 방법

SCA 커피 커핑 방법

1. 샘플 준비
 로스팅하기 위한 샘플을 준비해야 한다. 로스팅은 커핑 전 24시간 이내에 이루어져야 하고, 적어도 8시간 이상 숙성 시간을 거쳐야 한다. 로스팅 정도는 라이트에서 라이트 미디엄 사이 정도가 적당하다. 그다음엔 샘플을 분쇄해야 한다. 분쇄는 홀 빈 상태에서 무게를 측정하며, 분쇄한 후 향이 소실되지 않도록 컵에 뚜껑을 씌워 놓는다. 샘플 준비 시 물과 커피의 비율 또한 신경을 써야 하는데, 커핑 시 적절한 커피와 물의 비율은 물 150ml 당 커피 8.25g도 하며 샘플 당 5컵 정도를 준비하는 것이 좋다. 물과 커피의 양은 같은 비율에 따라 양 조절이 가능하다. 

2. 샘플 평가
 먼저 커피 향을 깊게 들이마시면서 fragrance의 속성과 강도를 체크한다. 커피에 준비된 물을 골고루 붓고 이때 올라오는 향기를 맡는다. 물은 부은 상태에서 4분간 침지 후 커피 층을 깬다. 그리고 커피 층 아래의 향기를 맡는다. 이때 사용한 커핑 스푼은 깨끗한 물에 씻은 후 물기를 제거하고 진행한다. 깨끗이 씻은 스푼으로 커피 층을 걷어내고 커피를 시음하는 시간을 갖는다. 추출된 커피를 강하게 흡입하면 액체 상태의 커피가 기체 상태의 증기로 변하여 코의 후각 세포가 향기를 잘 인식할 수 있게 된다. 따라서 입 안의 모든 부위에서 맛을 느낄 수 있다. 액체 상태의 커피 온도가 70도 정도가 되면 flavor & after taste를 평가하고, 좀 더 식어 70도 이하가 되었을 때, 신맛, body 감, 밸런스를 평가한다. 커피 액이 37도 이하가 되면 단맛, 균일성, 클린 컵, 전반적인 커피 향미를 평가한다. 위의 샘플 평가 과정을 여러 번 반복해서 평가한 후 기록지에 기록하게 되면 샘플 평가 단계가 끝난다. 

 

 커피 플레이버는 커피를 로스팅할 때 나오는 가벼운 휘발성 물질로 인해 발생하는 fragrance를 의미한다. 향미 평가는 관능검사에 의해 시행되는데, 표준화된 용어가 없으며, 나라마다 그 기준이 통일되어 있지 않다. 플레이버는 또한 커피 추출 시 발생하는 아로마로, 원두를 분쇄하여 뜨거운 물로 추출하면, 분자가 큰 물질이 발생하는데 그중 일부가 기화하여 코에 느껴지는 것을 말한다. 커피 커핑 시 사용되는 용어로, taste라는 단어는 혀로 느낄 수 있는 커피의 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛을 의미한다. 아로마는 후각으로 느낄 수 있는 커피에서 증발하는 향을 뜻하며 플레이버는 입 안에 커피를 머금었을 때 후각과 입에서 동시에 느껴지는 맛과 향을 의미한다.