커피 로스팅과 향미 평가 2 / 바리스타

Part #02 로스팅 기계와 방법


1. 로스팅 머신
 이전 게시물에서 설명했던 것과 같이 로스팅 시 열원의 종류에 따라 커피의 맛과 향미가 좌우되기 때문에 로스팅 기계는 매우 중요하다. 로스팅 시 사용되는 열원은 가스, 전기, 화목 등이며 주로 가스가 사용된다.

 생커피콩에 열을 전달하는 방식은 크게 전도, 대류, 복사로 3가지가 있다. 로스팅 기계가 가진 열전달 방식에 따라 직 화식, 반열풍식, 열풍식으로 분류된다. 직화 식은 주로 전도열을, 반열풍식은 전도와 대류 열을, 열풍식은 대류 열을 사용한다.

 로스팅 기계의 종류는 매우 다양하다. 그중 드럼식 기계가 가장 보편적으로 사용되며, 드럼에 투입할 수 있는 생커피콩의 중량을 kg로 표시하여 용량을 측정한다. 주요 부품들에 의해 로스팅 진행 상황을 수시로 확인할 수 있고, 드럼통을 개폐하는 부품을 통해 내부의 공기 흐름과 열량을 조절할 수 있다. 또한 드럼식 기계에는 로스팅 시 발생하는 불순물을 제거할 수 있는 부품도 있다.


2. 로스팅 방법
 로스팅 시 온도와 시간에 따라 고온-단시간 로스팅과 저온-장시간 로스팅으로 로스팅 방법이 구분된다. 고온-단시간 로스팅은 열량을 순간적으로 많이 공급하면서 짧은 시간 내에 로스팅하는 방법이다. 유동층 로스터를 사용하며 커피콩의 온도를 230~250도로 로스팅을 진행한다. 로스팅 진행 시간은 1.5분에서 3분 내외로 매우 짧은 편이며 상대적으로 팽창이 커서 밀도가 작다. 고온-단시간 로스팅을 할 경우, 원두의 신맛이 강해지고, 뒷맛이 깔끔해진다. 하지만 원두 자체의 중후함과 향기가 부족해진다는 단점이 있다. 또한 가용성 성분이 10~20% 정도 더 추출되며 저온-장시간 로스팅에 비해 고온-단시간 로스팅이 커피 한 잔당 커피 사용량을 10~20% 정도 덜 쓰게 되어 경제적이다. 저온-장시간 로스팅은 열량을 적게 공급하면서 상대적으로 긴 시간 동안 로스탕 하는 방법인데, 드럼 로스터를 사용하여 로스팅을 진행한다. 커피콩의 온도는 200~240도 정도에서 로스팅을 진행하며, 상대적으로 팽창이 적어서 생커피콩의 밀도가 크다. 산미가 약하고 뒷맛이 텁텁하지만 중후함이 강하고 향기가 풍부하다는 장점이 있다. 로스팅 시 가용성 성분이 적게 추출된다는 특징도 가지고 있다.


3. 블렌딩
 블렌딩이란 서로 다른 커피를 혼합하여 새로운 특성을 가진 커피를 만드는 것이다. 위스키의 경우, 싱글 몰트가 아닌 블렌디드 위스키와 비슷한 맥락이다. 블렌딩을 잘하기 위해서는 원산지 별 커피의 특성을 잘 숙지하고 있는 것이 중요하다. 블렌딩 방식은 단종 별로 각각의 커피를 로스팅한 후에 함께 혼합하는 방법과 생커피콩을 일정 비율로 혼합한 뒤 한 번에 로스팅하는 방법이 있다. 첫 번째 방법은 커피마다 서로 로스팅 포인트가 다르므로 좋은 결과를 가져올 수 있는 대신 로스팅 횟수가 많아지는 불편함이 있다. 그렇지만 두 번째 방법은 간편하긴 하지만 로스팅 포인트를 맞추기가 어려운 단점이 있다.

 로스팅 방식에 따른 로스팅 기계의 분류로 열풍식, 반열풍식 등이 있지만 이 외에도 원적외선이나 마이크로파를 이용하는 방법과 고압을 이용한 방법 등이 있다. 로스팅 과정 중 샘플러를 통해 커피콩의 향의 변화, 색깔의 변화, 형태의 변화를 살펴볼 수 있다. 로스팅을 진행하기 위해서는 로스팅 계획을 수립하고 그에 맞춰 로스팅을 진행해야 한다. 날씨, 원산지별 생커피콩의 특성과 생커피콩 투입량 등을 감안하여 투입 온도를 결정한다. 로스팅하기 전에는 생커피콩의 수분 함량, 밀도, 수확 연도, 가공 방법 등을 점검해야 한다. 로스팅 방법은 다양한데, 저온 로스팅은 저온으로 장시간 동안 로스팅하는 방법이고, 고온 로스팅은 고온으로 짧은 시간에 로스팅하는 방법, 더블 로스팅은 로스팅을 두 번에 걸쳐 하는 방법이다.

 로스팅 기계에 부착된 댐퍼의 기능은 드럼 내부의 공기 흐름을 조절하고, 실버 스킨을 배출하며, 드럼 내부의 열량을 조절하는 기능을 갖고 있다. 소망 로스터를 이용하여 로스팅을 진행할 경우 알맞은 진행 순서로 먼저, 로스팅을 하기 전에 생커피콩을 핸드 픽하여 결점두를 미리 제거한다. 그리고 생커피콩에 골고루 열을 전달하기 위해서 상하좌우 입체적으로 흔든다. 원하는 로스팅 포인트에 다다르기 전에 화력을 조절하고, 로스팅 포인트에 도달하기 전에 불을 끈다. 마지막으로 로스팅이 종료되면 신속히 원두를 냉각시킨다.

 블렌딩은 서로 다른 커피를 혼합하여 새로운 맛과 향을 지닌 커피를 만드는 과정인데, 같은 품종이라도 로스팅의 강약 정도를 달리해서 배합하는 경우도 있다. 커피의 특성을 조절할 수 있다는 장점이 있다. 원두를 블렌딩하는 이유는, 커피 원가를 낮추는 데도 큰 도움이 되고, 기존 단일 원두를 사용할 때보다 다양한 맛과 향을 만들어낼 수 있기 때문에 차별화된 커피를 만들기 위해서는 필수적이다. 그리고 단일적인 단종 커피의 특성을 최대한 살릴 수 있게 된다. 홈 로스팅할 경우, 원산지 별로 다양한 종류의 생커피콩을 특성 별로 폭넓게 이해할 수 있다는 장점이 있으며, 생원두 콩의 가격이 저렴하기 때문에 원두를 구입하여 커피를 내려 마시는 것보다 훨씬 경제적이다. 또한 필요한 양만큼만 로스팅함으로써 불필요한 커피의 낭비를 줄일 수도 있다. 홈 로스팅할 때는 가정용 로스팅 기계를 이용하게 되는데, 보통의 가정용 로스팅 기계는 주로 전기를 열원으로 사용한다. 일반적으로 열풍식 로스팅 기계는 반열풍식이나 직 화식 로스팅 기계에 비해 로스팅 시간이 짧게 걸린다.