커피 로스팅과 향미 평가 1 / 바리스타

Part #01 로스팅 특성

로스팅이란?
 생커피콩에 열을 가해 로스팅이 되면 연속적으로 복잡한 물리, 화학적 현상이 일어나 커피의 색깔이 변화하고 맛과 향기 성분이 새롭게 만들어지며 커피콩은 건조해지고, 부서지기 쉬운 구조를 갖게 된다.

로스팅 과정
 로스팅 과정은 크게 건조, 열분해, 냉각의 세 단계로 이루어진다. 건조 단계는 커피콩 내부의 수분이 증발하는 초기 단계를 의미한다. 열분해 단계는 실질적으로 로스팅이 진행되는 과정으로 열분해 반응을 통해 커피 본연의 맛과 향을 내는 여러 물질이 생성된다. 또한 캐러멜화에 의해 색깔은 점차 짙은 갈색으로 변하게 된다. 마지막 단계인 냉각 단계에서는 로스팅이 끝나고 원두의 열을 식혀주는 과정이다.

 

 로스팅 과정에서 두 번의 뚜렷한 파열음이 들리는데 이를 크랙이라 부르며, 팝이나 파핑이라고 부르기도 한다. 1차 크랙은 커피콩의 세포 내부에 있는 수분이 열과 압력에 의해 기화하면서 발생한다. 2차 크랙은 커피콩이 가스의 압력과 결합하여 목질 조직의 파괴가 일어나며 발생한다.

 

 생커피콩을 로스팅하면, 여러 변화가 일어난다. 기본적으로 로스팅 과정에서 수분이 증발하고 휘발성 물질이 방출되기 때문에 유기물 손실이 발생하여 중량과 밀도가 감소한다. 또한 조직 자체가 다공질로 바뀌어 부피는 증가하게 된다. 커피콩이 금이 발생하기 전까지는 흡열 반응이 계속되다가 1차 금이 발생하면서 발열 반응으로 변한다. 기존 녹색인 커피콩에 로스팅하기 시작하면 노란색에서 계파색으로 변하게 된다. 1차 금이 발생한 커피콩은 옅은 갈색으로 바뀌고, 2차 크랙 이후에는 짙은 갈색에서 결국은 검은색으로 변하게 된다. 그리고 로스팅이 진행되면 될수록 신맛은 감소하고 쓴맛이 증가한다. 로스팅 초반에는 생커피콩 형태를 띠고 있으나 1차 크랙 발생 전까지는 커피콩이 수축하는 형태를 보인다. 그러나 1차 크랙 발생 시점부터 2차 금이 발생할 때까지 팽창하는 모습을 보이다가 2차 크랙이 끝난 시점에서는 팽창을 멈춘다. 그리고 1차 크랙 발생 시점부터 수분과 휘발성 물질이 날아가기 때문에 중량이 감소하는 것을 확인할 수 있다.

 따라서, 커피를 로스팅하면 부피의 증가, 수분의 감소, 중량의 감소가 일어나고 갈변화가 발생한다. 커피를 명도 값 16.8 정도로 로스팅했을 때, 커피콩의 수분 함량은 약 2%이다. 커피 로스팅 과정에서 가장 많이 발생하는 가스 성분은 이산화탄소이며 커피를 로스팅해도 변화하지 않는 특성은 생커피콩 본연의 특성이다. 또한 생커피콩을 로스팅할 때, 휘발성 향기 성분이 생성되며 카페인 성분에는 큰 변화를 보이지 않으며 생커피콩의 수분 함량은 줄어들고 부피는 50% 이상 증가한다. 로스팅 과정을 한 줄로 요약하자면, 생커피콩이 추출될 수 있도록 생커피콩에 열을 가해 세포 조직을 분해하고 파괴해서 여러 가지 성분들을 발현시키는 일련의 과정이라고 할 수 있다. 또한 커피를 로스팅하는 이유는 음용할 수 있는 커피를 얻기 위해서, 커피의 맛과 향을 느끼기 위해서, 커피 추출을 쉽게 하기 위해서라고 할 수 있다. 커피는 로스팅하면 보관 기간이 짧아진다는 단점이 있다. 그리고 다크 로스팅일수록 쓴맛이 강하고 라이트 로스트 일수록 신맛이 강하다.

 

커피 로스팅 과정

 로스팅 단계는 로스팅 과정의 가열 온도와 시간에 의하여 결정된다. 또한 로스팅 단계는 장비로 측정 한 명도 값으로 나타내기도 한다. 원두의 갈색 정도를 표준 샘플과 비교해서 로스팅 단계를 결정하기도 한다. 로스팅이 강해질수록 원두 표면의 색이 짙은 갈색으로 변화되므로, 로스팅 단계를 나타내는 명도 값은 감소한다. 로스팅 단계별 명칭이나 정의는 나라나 지역마다 다르다. 우리나라에서 가장 많이 사용하는 라이트부터 이탈리안까지 8단계 분류는 일본의 분류법이고 이는 명도 값으로 표시한다. SCA는 원두의 밝기에 따라 총 8단계로 분류하고 분류에 따라 명칭을 붙여 사용한다.

 이탈리안 호스트에서는 원두의 스펀지 화가 일어난다. 원두의 스펀지 화란, 원두 세포벽의 파열이 발생하여 내부 지방이 표면에 스며 나오는 로스팅 단계이다. 로스팅 진행에 따라 원두에서 발생하는 현상은, 신맛의 경우 로스팅 진행에 따라 점차 감소하며 이산화탄소는 증가하며 옅은 풋내는 감소한다. 프렌치 로스트 단계에서는 생커피콩에 비해 원두의 부피가 가장 커진다. 로스팅 과정에서 두 번의 파열음이 발생하는데 1차 크랙은 세포 내의 수분이 기화하여 발생한다. 1차 금이 발생하면서 커피콩의 부피는 팽창하기 시작한다. 2차 크랙은 가스와 오일의 압력으로 발생한다. 또한 2차 크랙이 더 진행되면 표면에 오일이 배어 나온다. 로스팅 시 색이 변화하는 주원인은 갈변 반응이고, 열원의 종류에 따라 향미 변화를 가져올 수 있다. 생커피콩의 바다와 향은 로스팅이 진행되면 증가하다가 다크 로스트가 발생하면 감소한다. 로스팅 과정에서 두 번의 금이 발생하는데 1차 크랙은 생커피콩 세포 내부의 수분이 증발하면서 나타나는 내부 압력에 의해 발생하며, 2차 크랙 현상은 주로 이산화탄소의 생성에 의한 팽창으로 발생한다.

 

 생커피콩을 로스팅할 때 나타나는 변화를 요약하자면, 갈변 반응이 발생하고, 커피콩의 조직이 팽창하며 커피콩의 밀도는 감소하고 수분 또한 감소한다. 또한 로스팅 중에 발생하는 주된 기체는 이산화탄소이긴 하지만, 모든 기체가 이산화탄소 계열은 아니다. 로스팅 시 열원의 종류에 따라 향미 변화가 비일비재하고 로스팅은 일반적으로 생커피콩의 물리적, 화학적 변화를 뜻한다.