커피학개론4

Part #08 위생 / 카페인


 커피는 경구로 마시는 음료이기 때문에 경구전염병 발생 위험이 있다. 경구전염병이란 주로 소화기계 장애를 발생시키는 전염병으로 병원체가 음식물, 음료수, 식기, 손 등을 통하여 경구로 침입하여 감염된다. 극히 미량의 균으로도 감염이 이루어지며 2차 감염도 발생할 수 있다.

커피 제조 시 단계별 위생 관리

1. 입고
 먼저 구입한 물건을 항상 선반 앞쪽으로 진열하여 선입선출이 될 수 있도록 배열한다. 이렇게 하면 변질 또는 부패가 우려되는 식품을 먼저 구입한 순서대로 사용할 수 있다.

2. 보관 및 저장
 구입한 식품 및 재료는 각 특성에 따라 여러 저장 공간에 저장된다. 예를 들어 냉장고, 냉동고, 식품 창고 등에 정리하여 보관하며 냉장고(5도 이하), 냉동고(-18도 이하) 등의 온도 유지를 주기적으로 관리한다. 식품별로 보관 방법에 따라 분류 및 보관하여 교차오염을 예방한다.

 자외선 살균등 소독이란, 살균력이 강한 자외선을 인공적으로 방출시켜서 소독하는 방법이다. 거의 모든 균종에 대해 소독 효과가 있다. 살균력은 균 종류에 따라 다르고 동일한 종류의 세균이라고 하더라도 조도, 거리, 습도에 따라 소독 효과에 차이가 있다. 자외선은 물이나 공기처럼 투명한 물질만 투과하므로 피 조사물의 표면 살균에 매우 효과적이다.

 

 위생에 있어 HACCP에 관한 개념은 필수적이다. HACCP이란 위해요소 분석과 중요 관리점의 영문 약자로서 '위해요소 중점 관리 기준'이라고 한다. Hazard Analysis는 위해요소 분석이란 의미이며, 원료와 공정에서 발생할 수 있는 병원성 미생물 등 생물학적, 화학적, 물리적 위해 요소 분석을 의미한다. Critical Control Point는 중요 관리점이라는 뜻이며, 위해요소를 예방, 제거 또는 허용 수준으로 감소시킬 수 있는 단계나 공정을 중점 관리하는 방안을 의미한다. HACCAP을 통해, 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리 단계를 거쳐 최종 소비자가 소비 또는 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생 가능성이 있는 문제점들에 대해 위해요소를 규명하고 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요 관리점을 결정하여 자율적이며 체계적이고 효율적인 관리를 할 수가 있다. 이를 통해 식품의 안전성을 확보할 수 있고, 과학적으로 입증된 위생관리체계라고 할 수 있다.

HACCP 식품안전관리인증 로고

 

 위생과 관련된 질병 중 우리 삶에서 가장 빈번히 일어나는 질병이 있다. 바로 식중독이다. 요식업계에서는 식중독이 발생하는 불상사가 없어야 하므로 식중독 예방 3대 원칙을 필수적으로 지켜야 한다.

 

1. 청결의 원칙

 기본적으로 식품은 위생적으로 취급되어야 하며, 세균 오염을 방지해야만 한다. 손을 자주 씻어 청결을 유지하는 것이 가장 중요하다.

 

2. 신속의 원칙

 세균 증식을 방지하기 위하여 식품은 입고되는 시기에 따라 최대한 빨리 소비가 되어야 한다. 식품을 오랫동안 보관하지 않도록 관리하는 것이 중요하다. 또한 조리된 음식은 가능한 바로 섭취하는 것이 안전하다.

 

3. 냉각 또는 가열의 법칙
 조리된 음식은 5도 이하 또는 60도 이상에서 보관되어야 한다. 가열 조리를 해야 하는 식품의 경우, 중심부 온도가 75도 이상이 되도록 조리해야 한다.

 커피는 많은 양의 카페인을 함유하고 있기 때문에, 유의하여 섭취할 필요가 있다. 카페인의 인체에 대한 효과는 다양하다. 뇌의 신경전달물질 생성과 분비를 촉진해 각성효과를 발현시키기도 하며, 긴장감을 유지하는 효과가 있다. 또한 몸의 글리코겐과 중성지방을 분해하기 때문에 신체 내 에너지 생성 효과가 있다. 만약 커피를 많이 먹었을 경우에는 불면증, 두통, 신경과민, 불안감 등의 증상이 발생할 수 있다. 그리고 심장의 수축력과 심장 박동 수를 증가시키며 이뇨 작용을 촉진하기 때문에 화장실 가는 횟수가 같은 양의 물을 마실 때보다 많아진다.

 이러한 카페인이 인체에 미치는 영향 때문에 건강에도 영향을 준다. 카페인은 섭취 즉시 위장관에 흡수, 소화되므로 공복 시 커피 음용을 자제해야 한다. 만약 임산부가 잦은 커피 섭취를 할 경우, 태아의 혈중 카페인 농도를 높여 태아에게 매우 안 좋은 영향을 끼칠 수 있다. 또한 하루 2~3잔 이상의 커피를 섭취는 폐경기의 여성에게 골다공증의 간접 원인이 되기도 한다. 또한 카페인은 위장에 직접적인 영향을 주기 때문에 위염, 위궤양 증세가 있을 때는 커피 음용을 자제하는 것이 좋다.

 

 커피를 즐기지만, 커피의 카페인 성분 때문에 커피를 즐기지 못하는 사람들도 커피를 즐길 수 있는 방법이 있다. 바로 디카페인 커피를 마시는 것이다. 디카페인은 1819년 독일의 한 화학자가 최초로 커피에서 카페인을 분리하였다. 1903년에 독일에서 상업적 규모의 카페인 제거 기술을 개발함에 따라 비로소 디카페인 커피가 탄생했다. 디카페인 커피는 세 가지 제조법이 있다. 첫 번째는 용매추출법이다. 이는 유기용매로 카페인을 추출하는 방법이다. 97~99%의 카페인이 제거되나, 용매 성분이 커피에 잔류하는 문제점이 있다. 두 번째 방법은 물 추출법이다. 생커피콩에 물을 통과시켜 카페인을 제거하는 방법이며, 가장 보편적으로 사용된다. 추출 속도가 빠르기 때문에 회수 카페인의 순도가 높으며 유기용매가 직접 커피에 접촉하지 않아 안전하고 경제적이다. 세 번째로는 초임계 추출법이 있다. 높은 압력을 받아 액체 상태가 된 이산화탄소를 생커피콩에 침투시켜 카페인을 제거하는 방법이다. 유해 물질의 잔류문제가 없고 카페인의 선택적 추출이 가능하지만, 설비에 큰 비용이 소모된다.