커피학개론3

Part #06 커피 원산지 / 생산과 소비

 

 

1. 남아메리카 지역 : 브라질, 콜롬비아

 최대 커피 생산국인 브라질은 커피의 생산 지역이 광활하여 커피의 품종이나 기후 조건, 토양 특성 등에 의해 다양한 특성의 커피가 생산되고 있다. 주로 natural coffee를 생산하는데, 저지대에서 재배되어 낮은 밀도를 갖는 특성을 지닌다. 이에 따라 중성적인 커피라고 일컬어지고 있으며, 블렌딩 시 없어서는 안 될 필수적인 커피이다. 콜롬비아는 브라질 다음으로 아라비카 커피를 많이 생산하고 있는 국가이다. 원두의 분류는 크기로 인해 나뉘며 수프레모와 엑셀소로 나뉜다.

2. 중앙아메리카 지역 : 멕시코, 과테말라, 코스타리카, 엘살바도르, 온두라스

 멕시코의 커피 맛은 목 넘김이 부드러워 마시기 좋은 커피로 평가되고 있다. 주요 커피 생산 지역은 남부의 과테말라 국경지대에 있는 지역이 주로 생산량이 가장 많다. 과테말라의 경우, 주로 태평양 연안 지역에서 커피를 생산하고 있으며 우기와 건기가 확실히 구분되어 커피 수확이 용이하다. 생커피콩의 분류를 재배 고도에 따라 구분하는 대표적인 나라이기도 하다. 코스타리카의 커피는 약산성의 비옥한 화산토량에서 재배된다. 생산량이 많은 편은 아니지만 뛰어난 고품질의 커피를 생산하고 있다. 가공 방식은 일반적으로 습식법을 사용하며 로부스타 재배는 법으로 금지되어 있다. 과테말라의 남쪽에 위치한 태평양 연안 국가인 엘살바도르의 주요 커피 생산 지역은 서부에 위치한 산악지대에서 주로 생산된다. 온두라스는 과테말라와 니카라과 사이에 있다. 온두라스의 커피 생산은 엘살바도르와 동일하게 서부 지역에서 이루어진다.

3. 아시아 & 태평양 지역 : 인도네시아, 예멘, 하와이

 인도네시아는 대부분 로부스타를 재배하지만 아라비카의 생산도 점차 늘려가고 있다. 예멘은 최초로 커피를 상업적으로 재배하기 시작한 국가이며 국토의 대부분이 사막 지역이다. 커피 생산량은 매우 적으며 전통적인 방법으로 커피를 재배, 가공하는 국가이다. 대부분 고도가 1,500m 이상의 서쪽 산악 지역에서 생산되며 공식적인 원두 분류 기준은 존재하지 않는다. 하와이는 여러 섬에서 커피가 재배된다. 하와이섬의 코나 지역은 북동 무역풍이 부는 열대성 기후의 화산지대로 연간 강우량이 풍부하여 커피 재배에 적합한 조건을 갖추고 있다. 코나 커피는 하와이를 대표하는 커피이며 최상급 커피 중 하나로 손꼽히고 있다.

 

4. 아프리카 지역 : 에티오피아, 케냐, 탄자니아

 에티오피아는 아라비카 커피의 원산지이다. 아프리카 최대의 커피 생산국으로 건식법과 습식법이 함께 사용된다. 다른 커피 종류에서 찾아보기 힘든 특유의 향과 독특한 맛으로 인해 많은 사람의 사랑을 받고 있다. 케냐는 에티오피아의 바로 이웃 국가이지만, 커피 재배는 늦게 시작되었다. 아라비카만 재배하며, 케냐 서부의 산악 지대에서 커피가 재배된다. 탄자니아는 북쪽 지역의 화산 지대와 서쪽 지역의 고원 지대에서 대부분의 커피가 생산된다. 주로 아라비카를 생산하지만, 로부스타도 소량 생산한다.

 

드넓은 커피밭

 전 세계 커피 생산량은 60 kg 백으로 환산하여 약 1억 4천만백 정도이다. 지역별로 남아메리카가 전체의 약 50% 정도를 차지하고 있으며 아시아 & 태평양 지역의 생산량이 두 번째로 많다. 그다음으로 중앙아메리카와 아프리카인데 서로 비슷한 수준으로 커피 생산을 하고 있다. 국가로 구분하면, 브라질이 최대 커피 생산국이다. 전 세계 커피 생산의 약 30%를 차지하고 있다. 그다음으로 베트남, 인도네시아, 콜롬비아 순으로 커피 생산량이 많다.

 커피는 생산 국가에서는 거의 소비되지 않는다. 생산 국가에서 생산된 커피는 대부분 수출되어 소비된다. 유럽 지역의 커피 소비는 단일지역으로 커피 소비량이 가장 많으며, 단일 국가로는 미국, 독일, 일본 순으로 커피 소비가 많다. 일 인당 커피 소비가 많은 국가는 대체로 북유럽에 위치한 국가들이다. 핀란드, 노르웨이, 덴마크, 오스트리아, 스웨덴 등이 있다.

 

 

Part #07 우유

 

 

 커피와 우유의 관계는 찰떡궁합이다. 우유에는 약 88%의 수분이 함유되어 있고, 이 중 당질과 무기질은 용액 상태로, 지방질은 유탁액으로, 단백질은 현탁액으로 분산되어 있다. 우유는 수분과 고형물로 크게 나눌 수 있으며, 고형물은 지방과 무지고형물로 분류된다. 이것은 또 유기질과 무기질로 구성되며, 유기질은 질소화합물과 무질소 화합물로 나눌 수 있다. 우유에서 지방이 풍부한 부분을 분리한 것을 크림이라고 하며, 나머지 부분을 탈지유라고 한다. 우유의 단백질은 약 80%가 카세인이다. 카세인의 등전점은 수소이온농도 4.6으로서 우유에 산을 첨가하여 등전점에 도달하면 침전한다. 유청 단백질은 우유 단백질 중에서 카세인을 제외한 단백질을 의미하며 산에 의하여 침전하지 않지만 열에 의해 응고되는 열 응고성 단백질이자 가용성 단백질이다. 리포 단백질은 단백질과 인지질의 혼합물로서 우유 지방 구 표면에 흡착되어 지방고의 주위에 안정한 박막을 형성하고 있다. 이것에 의하여 우유의 유탁질을 안정화하고 유화제 같은 역할을 한다. 또한 우유 중에 함유된 당질의 99.8%는 유당이다. 유당은 포유동물 특유의 당질이며 우유에 감미를 부여한다. 그러나 자당과 비교하면 감미는 훨씬 약하며, 자당의 감미를 100으로 하였을 때 유당은 16 정도밖에 되지 않는다. 유당은 용해도가 매우 낮은 특징도 갖고 있다. 우유의 무기질 중에서 나트륨, 칼륨 및 염소는 거의 완전한 용액으로서 일부분은 현탁액의 형태로 존재한다. 또한 칼슘은 카세인과 결합한 형태로서도 존재한다. 이들 무기질 중에서는 칼슘과 인이 가장 중요하다.