커피학개론

Part #1 커피의 역사

 아라비카 커피는 에티오피아의 고원지대에서 기원하였다. 커피의 발견에 관해서는 여러 전설이 있는데, 그중 에티오피아 목동인 '칼디의 전설'이 가장 유명하다.

 예멘에서 처음 커피 경작이 시작되었으며, 초기에는 약용이나 식용으로 사용되다가 이슬람 문화권에 의해 비로소 음료로 발전하였다. 이러한 사유로 커피를 '이슬람의 와인'이라고 부르게 되었다. 베네치아의 무역상들이 커피를 최초로 유럽에 소개하였으며, 전 세계적으로 커피가 알려진 계기가 되었다.

 우리나라에서는 아관파천으로 인해 처음 커피를 접하게 되었다. 1896년 신변의 위협을 느낀 고종황제는 러시아 대사관으로 피신하였고, 우리는 이를 아관파천이라고 부른다. 그 후 고종은 덕수궁 안에 정관헌이라는 서양식 건물을 건립하고 그곳에서 커피를 즐겼다고 한다. 당시 커피를 서양에서 들어온 국물이라 하여 '양 탕국'이라고 불렀으며, 손탁 호텔은 우리나라 최초의 커피하우스이다.


Part #2 커피나무 / 품종

 커피나무는 열대성 상록수이며, 다년생 쌍떡잎식물이다. 자연 상태에서는 10m 이상도 자라지만, 커피 농장에서는 재배가 용이하도록 나무의 키를 2m~2.5m 수준으로 관리한다. 커피나무를 심은 후 3년이 흐르면 첫 수확이 가능하다. 하지만 안정적인 수확을 위해 보통 5년 이후로 수확을 시작한다. 커피나무의 경제적 수명은 약 20~30년 수준으로 비교적 긴 수명을 가졌다. 커피나무의 잎은 두껍고, 타원형이다. 잎 표면은 짙은 녹색으로 광택이 있다. 커피나무의 꽃은 흰색이고, 꽃잎의 개수는 대략 5~9장 정도를 가지고 있다.
 
 커피 꽃이 떨어지고 나면 그 자리에 커피 열매를 맺는데, 처음에는 녹색이었다가 다 익으면 붉은빛을 띤다. 과일로 치면 체리와 비슷한 색감을 가지며, 커피체리라 부르며 15~18cm 정도 크기이다. 일반적인 커피 열매는 체리 안에 두 개의 생커피콩을 가지고 있으나, 한 개의 생커피콩만 가지고 있는 경우도 더러 발견된다. 이를 '피베리'라 부르며, 유전적 결함, 환경적 조건, 불완전한 수정 등의 이유로 발생한다. 일반 생커피콩에 비해 더 비싼 가격에 거래되기도 한다.

 

 커피는 쌍떡잎식물로 꼭두서닛과에 속한다. 많은 커피 종에서 아라비카, 카네포라(로부스타), 리베리카를 삼대 원종이라고 하며, 현재 아라비카와 카네포라 두 품종이 주로 재배된다. 아라비카는 로부스타에 비해 향이 뛰어나며 신맛, 단맛도 지니고 있다. 로부스타는 향이 없으며 쓴맛이 강하고 카페인 함량도 높은 편이다. 하지만 재배가 아라비카에 용이하다는 장점이 있다.

커피체리의 구조

 

 

Part #03 커피 재배


 커피는 적도를 기준으로 남위 25도에서 북위 25도 사이의 열대, 아열대 지역에서만 재배가 가능하다. 세계 지도를 펼쳐봤을 때, 커피 생산이 가능한 지역은 벨트 모양처럼 가로로 이어져 있다. 이를 커피 벨트 또는 커피 존이라 한다. 적도 지역에 위치한 커피 생산이 가능한 국가는 약 60여 개국이다.

 좋은 커피를 재배하기 위해서는 기후, 지형과 고도, 토양, 그늘 재배가 모두 갖춰져야 한다. 특히 아라비카는 까다로운 생육 조건을 가지고 있다. 아라비카 재배 지역의 연 평균 기온은 15~24도 정도로 기온이 30도를 넘거나 5도 이하로 떨어지면 안 된다. 또한 강한 바람이 불지 않아야 하고, 서리가 내리지 않아야 하며, 우기와 건기의 뚜렷한 구분이 필요하다. 커피 재배에 적당한 강우량은 아라비카의 경우 1,500~2,000mm이며 로부스타는 2,000~3,000mm 정도이다. 아라비카는 로부스타에 비해 가뭄을 더 잘 견디는 특징이 있다.

 커피 재배에 적합한 지형은 깊은 표토층과 우수한 물 저장 능력, 기계화가 용이한 평지나 약간 경사진 언덕이다. 아라비카는 상대적으로 높은 지대에서 재배되며, 로부스타는 저지대에서 재배가 이루어진다. 고지대에서 생산된 커피일수록 짙은 청록색을 띠고, 커피콩의 밀도가 높으며 향과 맛 모두 풍부해진다. 커피 재배에 적합한 토양은 약산성이 좋고, 화산흙양의 충적토가 좋다. 또한 다공질 토양이 투과성이 좋아 뿌리를 쉽게 뻗을 수 있으며, 배수 능력이 좋기 때문에 커피 재배에 적합하다.

 커피나무는 열대, 아열대 지방에서 재배되지만, 강한 햇볕과 열에 약하다. 그래서 강한 햇볕을 차단해주기 위해 커피나무 주변에 다른 나무를 함께 심는다. 이때 심는 나무를 'Shade tree'라고 하며, 이렇게 재배된 커피를 'Shade-grown coffee'라고 한다. 그늘을 인위적으로 만들어줌으로써 수분 증발을 막아주고 일교차를 완화해 줄 뿐만 아니라 토양 침식과 잡초의 성장을 억제하여 토양을 비옥하게 만들어주는 효과가 있다. 인위적인 그늘막 없이 대량으로 재배된 커피를 'Sun coffee'라고 한다. 커피 재배에 적합한 지형은 깊은 표토층과 우수한 물 저장 능력, 기계화가 용이한 평지나 약간 경사진 언덕이다. 아라비카는 상대적으로 높은 지대에서 재배되며, 로부스타는 저지대에서 재배가 이루어진다. 고지대에서 생산된 커피일수록 짙은 청록색을 띠고, 커피콩의 밀도가 높으며 향과 맛 모두 풍부해진다. 커피 재배에 적합한 토양은 약산성이 좋고, 화산흙양의 충적토가 좋다. 또한 다공질 토양이 투과성이 좋아 뿌리를 쉽게 뻗을 수 있으며, 배수 능력이 좋기 때문에 커피 재배에 적합하다.

  커피나무의 번식은 크게 파종, 이식 단계를 거친다. 먼저 파종을 묘판에 심고 발아하면 화분에 옮겨 심는다. 그 후 묘목이 될 때까지 키우고, 어느 정도 묘목이 성장했을 때 재배지에 옮겨 심는다. 이렇게 파종부터 묘목이 될 때까지의 과정이 이루어지는 장소를 묘포라고 한다. 이식의 경우, 우기 중 비가 많이 온 다음 날에 진행한다. 커피나무는 묘목을 심은 지 2년 정도 지나면 2m까지 성장하고, 첫 번째 꽃을 피운 뒤 3년 정도가 지나면 커피 열매 수확이 가능해진다.

 지속 가능 커피는 커피 재배 농가의 삶을 더욱 윤택하게 만들어주고, 커피 재배에 필요한 수질과 토양을 개선한다. 또한 생물 다양성을 보호하며 장기적인 관점에서 안정적으로 커피를 생산할 수 있는 환경을 만들어 준다. 유기농 커피, 공정무역 커피와 같이 다양한 인증이 있다. 또한 품질 높은 커피를 생산하는 국가에 대해 제대로 된 보상을 하고, 소비자는 질 좋은 커피를 구매할 수 있도록 하는 시스템인 'Cup of Excellence'가 있다. 1999년 브라질에서 처음 시작되었으며 매년 참가국의 커피를 국제 심사위원들이 평가하고 그 결과에 따라 상위 등급을 받은 커피들은 인터넷 경매를 통해 회원들에게 판매된다.