커피학개론2

Part #04 커피 수확 / 가공

 

 

 커피 수확에는 크게 두 가지 종류가 있다. 사람에 의한 수확과 기계에 의한 수확으로 나뉘는데, 주로 사람의 손에 의한 수확이 이루어진다. 여러 번에 걸쳐 익은 체리만을 골라 수확하는 'Hand Picking'과 모든 체리를 손으로 훝어 한 번에 수확하는 'Stripping'으로 나뉜다. 

 

 커피의 재배는 기후, 고도, 토양 등 여러 조건이 적합해야 하는데 그 중 커피의 생육에 가장 치명적인 영향을 끼치는 것은 서리이다. 또한 생커피콩을 보관할 때도 여러 조건이 충족되어야 한다. 그중 가장 중요한 요인은 습도이고 로스팅하고 난 후 보관하는 경우 산소가 가장 커피의 산패를 가속한다.


 커피의 수확법으로는 크게 두 가지로 나뉜다. 첫 번째는 건식법이다. 체리를 수확한 후 펄프를 제거하지 않고 체리를 그대로 건조하는 방법이다. 햇빛이 좋고 물이 부족한 지역에서 주로 사용하는 전통적인 가공법이다. 건식법은 이물질 제거, 분리, 건조 세 과정으로 이루어져 있다. 건식법으로 생산된 커피를 내추럴 커피라고 한다. 건식법으로 체리를 가공할 경우, 생산단가가 낮고 친환경적이며 단맛과 강한 바디감을 느낄 수 있지만, 품질이 낮고 체리의 품질이 균일하지 않다는 단점이 있다. 두 번째로는 습식법이 있다. 수확한 체리를 무거운 체리와 가벼운 체리로 분리한 후 과육을 벗겨내는 작업을 한다. 파치먼트에 달라붙어 있는 끈적한 점액질은 발효 과정을 거치며 제거하고, 파치먼트 상태로 건조하는 가공법이다. 습식법에서 발효 시간은 16~36시간 정도 소요되며, 발효가 끝나면 산성을 띠게 된다. 발효 과정이 끝나면 다시 물로 세척한다. 과육을 제거하는 과정 이후에 점액질을 제거하지 않고 그 상태로 건조하는 건식법과 습식법의 중간적인 형태도 있다. 주로 브라질에서 사용된다.

 

커피콩

  커피를 수확한 후 건조 단계가 필요하다. 60~65%에 달하는 커피의 수분 함량을 12% 정도로 낮추는 과정이다. 커피의 건조법으로는 크게 햇볕 건조와 기계 건조로 나뉜다. 햇볕 건조를 위해서는 콘크리트나 아스팔트, 타일로 된 건조장에서 진행한다. 체리나 파치먼트를 이곳에 펼쳐 놓은 후 갈퀴로 뒤집어 골고루 건조되도록 한다. 건조까지 걸리는 시간은 파치먼트의 경우, 7~15일 소요되며 체리는 12~21일 정도 소요된다. 철사로 된 틀에 그물망을 설치하거나, 그물망이 달린 나무로 된 사각형 틀로 이루어진 건조대는 보통 파치먼트 건조에 사용된다. 건조까지는 5~10일 정도 소요된다. 건조대를 사용하게 되면 건조 시간을 단축하고 흙과의 접촉을 통한 오염을 막아줄 수 있지만 보다 많은 노동력이 필요하다. 두 번째 건조법은 기계 건조이다. 수분 함량이 20% 이하가 되어 커피가 딱딱해지고 검은색으로 변화하는 단계로 넘어가면, 수평의 커다란 드럼으로 된 로터리 건조기나 수직으로 된 타워형 건조기에 넣어 40% 온도로 건조를 마무리한다. 

 

 

Part #05 커피 분류 / 평가

 

 

 생커피콩의 분류는 크게 생커피콩의 크기, 재배 고도, 결점두로 이루어진다. 손상된 생커피콩을 결점두라고 부른다. 브라질, 인도네시아 등 커피 생산 국가들은 샘플에 섞여 있는 결점두를 점수로 환산하여 분류한다. 생커피콩의 생산 지역의 고도에 따라 분류하기도 하며, 생커피콩의 크기에 따라 분류되기도 한다. 생커피콩의 크기는 스크린 사이즈로 결정된다. 

  SCA(Green Coffee Classification) 분류법은 커피 생산 국가의 분류와는 다르며, 스페셜티 커피 분류에 사용된다. 아래와 같은 과정을 거치게 된다. 먼저 스페셜티 커피 기준에 적합해야 한다. 스페셜티 커피 기준은 외부의 오염된 냄새가 없어야 하며, 로스팅 시 충분히 익지 않아 색깔이 다른 콩과 구별되는 덜 익은 콩이 한 개도 허용되지 않는다. 추가로 외부 냄새와 향미 결점이 없어야 하고 각기 독특한 향미를 지녀야 한다. 스페셜티 커피 기준에 따라 분류가 완료되면, 생커피콩 샘플에 섞여 있는 결점두를 여러 기준에 따라 선별한다. SCA 기준 결점두의 발생 원인으로는 잘못된 탈곡이나 선별 과정, 보관 상태에서 곰팡이 발생, 불완전한 탈곡, 잘못 조정된 장비 또는 과도한 마찰력, 발육 기간 수분 부족으로 인해 발생한다. 선별된 결점두는 추가로 분류하는 과정을 거친다. 결점두가 커피 품질에 미치는 영향에 따라 Primary defect 그룹과 Secondary defect 그룹으로 분류한다. 이를 Full defect로 점수화하여 full defect가 작을수록 품질에 더 영향을 미친다.

 

 생커피콩도 기간이 오래될수록 품질이 떨어질 수밖에 없다. 수확 후 기간이 오래될수록 원두의 수분이 많이 날아간다. 생커피콩은 짙은 청록색일수록 좋은 품질을 지니며, 고지대에서 생산될수록 밀도가 높고 맛과 향이 더 좋다. 그리고 결점두가 적게 혼입되어 있어야 하며 원두의 크기가 균일해야 한다. 동일한 지역에서 생산된 생커피콩일 경우 크기가 클수록 좋은 품질인 것으로 인정받는다.