커피 추출 / 바리스타

Part #01 커피 추출 조건 / 산패와 보관


 추출이란 커피에서 커피 성분을 뽑아낸다는 의미를 가진다. 추출 과정은 크게 세 과정을 거치는데 침투, 용해, 분리로 나뉜다. 물은 분쇄된 커피 입자 속으로 스며들어 커피 성분 중 물에 녹는 가용성 성분을 용해하고, 용해된 성분들은 커피 입자 밖으로 뿜어져 나오는 과정을 거치며 마지막으로 용출된 성분을 물을 이용하여 뽑아내는 과정을 거쳐 추출하게 된다. 커피 추출 시 커피 가루는 투입된 물에 의해 적셔지면서 이산화탄소를 방출한다. 이렇게 방출된 이산화탄소는 물을 밀어내면서 난류를 발생시킨다. 이렇게 발생한 난류는 커피 추출 시 커피 가루 위로 거품층이 형성되는 것으로 확인할 수 있다. 커피를 추출할 때, 분쇄 입자의 크기와 물의 온도, 원두의 품질이 커피 맛에 큰 영향을 끼친다.

 원두를 분쇄하는 이유는 커피 입자가 잘게 부서지면 부서질수록 표면적이 넓어지는데, 이로써 커피의 고형 성분이 물에 쉽게 용해되고 그로 인해 추출이 잘되도록 하기 위함이다. 분쇄 원리에 따라 그라인더를 구분할 수 있는데 크게 충격식과 간 격식 그라인더로 구분된다. 대표적인 충격식 그라인더는 blade 형이 있다. blade 형은 입자의 균일성이 떨어지고, 열 발생으로 인해 향미가 저하되는 그라인더 칼날 형태이다. 고른 분쇄가 어려운 편이다. 상대적으로 충격식보다는, 간 격식 그라인더가 고른 분쇄가 가능하다. 

 원두를 분쇄할 때, 주의 사항이 있다. 추출하고자 하는 기구의 특성에 맞게 분쇄해야 한다. 물과 접촉 시간이 짧을수록 분쇄되는 입자를 가늘게 하고, 접촉 시간이 길수록 입자를 굵게 한다. 에스프레소 추출 방식은 일반적으로 가장 가늘게 분쇄된 원두를 사용한다. 입도가 고르지 못하면, 커피 입자마다 물과 접촉하는 면적의 차이로 용해 속도가 달라져 커피 맛이 떨어진다. 분쇄 시 발생하는 열은 커피의 맛과 향을 변질시킬 우려가 있으므로 열 발생을 최소화하는 것이 중요하다. 미분이란 원두 분쇄 시 발생하는 커피 먼지이다. 미분은 커피 맛에 부정적인 영향을 끼치므로 발생하지 않도록 주의를 기울여야 한다. 추출할 때는, 선택한 추출 방법에 따른 알맞은 분쇄 입자를 선택해야 한다. 분쇄 입자의 크기가 균일해야 양질의 성분을 일정하게 추출할 수 있다. 적합한 분쇄는 양질의 원두, 적절한 로스팅, 알맞은 추출법과 함께 맛있고 좋은 커피를 얻기 위한 중요한 부분이다. 또한 프렌치 프레스용 커피는 핸드 드립용 커피에 비해 분쇄 입자가 굵어야 하며, 같은 커피 추출 기구를 사용하더라도 분쇄 입자의 크기에 따라 커피 맛이 달라진다. 터키식 커피를 추출할 경우에는 매우 미세하게 입자를 분쇄하는 것이 좋다.

 커피를 추출할 때 물과 커피의 비율은 특히 더 중요하다. SCA에서는 추출 수율이 18~22%이고, 농도가 1.15~1.35%일 때, 가장 맛있는 커피를 내릴 수 있다고 규정하였다. 이러한 추출 수율의 커피를 추출하기 위해서는 92~96%의 뜨거운 물 1리터로 50~65g의 신선한 원두를 사용하여 18~22%의 커피 성분을 추출해야 한다. 이는 커피 10g당 물 150~200ml 수준의 비율이 된다. 

커피 추출

 기본적으로 커피 추출에 사용되는 물은 불순물이 없이 깨끗해야 한다. 또한 물은 신선해야 하며 냄새가 나지 않아야 한다. 일반적으로 50~100ppm의 무기물, 미네랄이 함유된 물이 커피 추출에 적당하다. 로스팅을 강하게 할수록 가용 성분이 많이 발생하여 나오므로 추출할 때 물의 온도를 낮춰주고 로스팅을 약하게 할 경우, 높여 줘야 한다. 일반적으로 커피를 마실 때 맛을 음미하기에 가장 적당한 온도는 65~70도이다. 보통 이 온도에서 가장 커피가 향기롭고 맛있게 느낄 수 있다고 한다.

 커피 추출 시간이 길어지면 커피의 맛에 좋지 않은 영향을 주는 성분들이 많이 뽑혀 나와 커피 맛이 안 좋아지기 때문에, 적절한 추출 시간 내에 커피를 추출하는 것이 좋다. 원두 로스팅 이후 시간이 지남에 따라 커피 향기가 소실되고, 더 많은 시간이 흐르게 되면 맛이 변질한다. 이 과정을 커피의 산패 과정이라고 한다. 증발, 반응, 산화의 3단계로 구성된다. 산패 원인으로 여러 가지가 있다. 먼저 산패 요인으로 산소가 있다. 포장 내에 소량의 산소만 존재할지라도 시간이 지나면 커피는 완전히 산화된다. 그러므로 공기와의 접촉을 최소화하는 것이 좋다. 또한 수분도 산패의 요인이 된다. 상대 습도가 100%일 때, 3~4일, 50%일 때 7~8일, 0%일 때 3~4주부터 산패가 진행된다. 온도도 산패 요인이 된다. 보관 온도가 10도씩 상승할 때마다 2.3승씩 향기 성분이 빨리 소실된다. 다크 로스트일수록 함수율이 낮으며, 오일이 배어 나와 있고, 더 다공질 상태이므로 산패가 라이트 로스트 에 비해 빨리 진행되는 편이다. 분쇄된 원두의 경우 홀 빈 상태보다 5배 정도 빨리 산패가 진행된다.

 커피의 산패를 막기 위해 포장 방법 또한 매우 중요하다. 커피의 포장 방법은 공기 포장, 진공 포장, 밸브 포장, 질소가스 포장 등의 여러 방법이 있다. 원두의 품질 유지를 위해 가스 치환 포장과 향기 보존 밸브 포장 방법도 있다. 기체 질소를 가압하여 포장하는 질소 가압 포장이 커피 포장 방법 중 보관 기간이 가장 긴 것으로 알려져 있다. 커피의 포장 재료가 갖추어야 할 조건은 크게 네 가지가 있는데 조향성, 차광성, 방기성, 방습성이다. 향미가 좋은 커피를 마시기 위한 적절한 요령으로는 원두는 커피를 추출하기 직전에 분쇄한다. 추출된 커피는 가급적 빠른 시간 안에 마신다. 즉시 사용하지 않는 커피는 건냉암소에 보관한다.