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커피학개론4 Part #08 위생 / 카페인 커피는 경구로 마시는 음료이기 때문에 경구전염병 발생 위험이 있다. 경구전염병이란 주로 소화기계 장애를 발생시키는 전염병으로 병원체가 음식물, 음료수, 식기, 손 등을 통하여 경구로 침입하여 감염된다. 극히 미량의 균으로도 감염이 이루어지며 2차 감염도 발생할 수 있다. 커피 제조 시 단계별 위생 관리 1. 입고 먼저 구입한 물건을 항상 선반 앞쪽으로 진열하여 선입선출이 될 수 있도록 배열한다. 이렇게 하면 변질 또는 부패가 우려되는 식품을 먼저 구입한 순서대로 사용할 수 있다. 2. 보관 및 저장 구입한 식품 및 재료는 각 특성에 따라 여러 저장 공간에 저장된다. 예를 들어 냉장고, 냉동고, 식품 창고 등에 정리하여 보관하며 냉장고(5도 이하), 냉동고(-18도 이하) .. 2022. 11. 29.
커피학개론3 Part #06 커피 원산지 / 생산과 소비 1. 남아메리카 지역 : 브라질, 콜롬비아 최대 커피 생산국인 브라질은 커피의 생산 지역이 광활하여 커피의 품종이나 기후 조건, 토양 특성 등에 의해 다양한 특성의 커피가 생산되고 있다. 주로 natural coffee를 생산하는데, 저지대에서 재배되어 낮은 밀도를 갖는 특성을 지닌다. 이에 따라 중성적인 커피라고 일컬어지고 있으며, 블렌딩 시 없어서는 안 될 필수적인 커피이다. 콜롬비아는 브라질 다음으로 아라비카 커피를 많이 생산하고 있는 국가이다. 원두의 분류는 크기로 인해 나뉘며 수프레모와 엑셀소로 나뉜다. 2. 중앙아메리카 지역 : 멕시코, 과테말라, 코스타리카, 엘살바도르, 온두라스 멕시코의 커피 맛은 목 넘김이 부드러워 마시기 좋은 커피로 평가되고 .. 2022. 11. 28.
커피학개론2 Part #04 커피 수확 / 가공 커피 수확에는 크게 두 가지 종류가 있다. 사람에 의한 수확과 기계에 의한 수확으로 나뉘는데, 주로 사람의 손에 의한 수확이 이루어진다. 여러 번에 걸쳐 익은 체리만을 골라 수확하는 'Hand Picking'과 모든 체리를 손으로 훝어 한 번에 수확하는 'Stripping'으로 나뉜다. 커피의 재배는 기후, 고도, 토양 등 여러 조건이 적합해야 하는데 그 중 커피의 생육에 가장 치명적인 영향을 끼치는 것은 서리이다. 또한 생커피콩을 보관할 때도 여러 조건이 충족되어야 한다. 그중 가장 중요한 요인은 습도이고 로스팅하고 난 후 보관하는 경우 산소가 가장 커피의 산패를 가속한다. 커피의 수확법으로는 크게 두 가지로 나뉜다. 첫 번째는 건식법이다. 체리를 수확한 후 펄프를 .. 2022. 11. 28.
커피학개론 Part #1 커피의 역사 아라비카 커피는 에티오피아의 고원지대에서 기원하였다. 커피의 발견에 관해서는 여러 전설이 있는데, 그중 에티오피아 목동인 '칼디의 전설'이 가장 유명하다. 예멘에서 처음 커피 경작이 시작되었으며, 초기에는 약용이나 식용으로 사용되다가 이슬람 문화권에 의해 비로소 음료로 발전하였다. 이러한 사유로 커피를 '이슬람의 와인'이라고 부르게 되었다. 베네치아의 무역상들이 커피를 최초로 유럽에 소개하였으며, 전 세계적으로 커피가 알려진 계기가 되었다. 우리나라에서는 아관파천으로 인해 처음 커피를 접하게 되었다. 1896년 신변의 위협을 느낀 고종황제는 러시아 대사관으로 피신하였고, 우리는 이를 아관파천이라고 부른다. 그 후 고종은 덕수궁 안에 정관헌이라는 서양식 건물을 건립하고 그곳에서 .. 2022. 11. 28.

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