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커피 추출 2 / 바리스타 Part #02 커피 추출 커피 추출 방식에는 크게 두 가지가 있다. 첫 번째는 침지 식이다. 침출식이라고도 한다. 추출 용기에 분쇄된 커피 가루를 넣고 뜨거운 물을 붓거나 혹은 찬물을 넣고 가열하여 커피 성분을 뽑아내는 방식이다. 프렌치 프레스, 터키식 커피 등이 여기에 해당한다. 두 번째는 여과 식이다. 투과식이라고도 한다. 분쇄 커피가 담긴 필터에 물을 통과시켜 커피 성분을 뽑아내는 방식이다. 일반적으로 침출식에 비해 깔끔한 커피가 추출된다. 드립식 추출, 모카 포트 등이 여기에 해당한다. 커피 추출 기구의 종류는 여러 가지다. 첫 번째로 페이퍼 필터 드립이 있다. 플라스틱, 도기, 유리 등의 재질로 제작된 dripper 위에 분쇄 커피가 다긴 페이퍼 필터를 올려놓은 후 드립용 주전자를 사용하여 물.. 2022. 12. 3.
커피 추출 / 바리스타 Part #01 커피 추출 조건 / 산패와 보관 추출이란 커피에서 커피 성분을 뽑아낸다는 의미를 가진다. 추출 과정은 크게 세 과정을 거치는데 침투, 용해, 분리로 나뉜다. 물은 분쇄된 커피 입자 속으로 스며들어 커피 성분 중 물에 녹는 가용성 성분을 용해하고, 용해된 성분들은 커피 입자 밖으로 뿜어져 나오는 과정을 거치며 마지막으로 용출된 성분을 물을 이용하여 뽑아내는 과정을 거쳐 추출하게 된다. 커피 추출 시 커피 가루는 투입된 물에 의해 적셔지면서 이산화탄소를 방출한다. 이렇게 방출된 이산화탄소는 물을 밀어내면서 난류를 발생시킨다. 이렇게 발생한 난류는 커피 추출 시 커피 가루 위로 거품층이 형성되는 것으로 확인할 수 있다. 커피를 추출할 때, 분쇄 입자의 크기와 물의 온도, 원두의 품질이 커피 맛.. 2022. 12. 2.
커피 로스팅과 향미 평가 4 / 바리스타 Part #04 커피 향미 평가 커피를 마실 때 느낄 수 있는 커피의 향과 맛의 복합적인 느낌을 통칭하여 향미라고 한다. 이러한 커피 향미에 대한 관능 평가는 후각, 미각, 촉각의 세 단계로 구분된다. 1. 후각 각각의 커피는 고유의 향기 특성을 가지고 있다. 같은 원두여도 로스팅 방식, 블렌딩 여부에 따라 향이 천차만별로 달라지기 때문이다. 이 독특한 향기 특성은 특정한 맛과 결합하여 다른 커피와 구별되는 특유의 향미를 형성한다. 그러므로 후각은 특정한 커피를 다른 커피와 구별할 수 있도록 해주는 일차적인 감각 수단이다. 향은 크게 두 가지로 분류가 가능하다. 첫 번째로는 향기 생성 원인에 따른 분류이다. 생성 원인의 종류로 효소 작용, 갈변 반응, 건류 반응이 있다. 향기가 아래로 갈수록 분자량이 크.. 2022. 12. 2.
커피 로스팅과 향미 평가 3 / 바리스타 Part #03 로스팅에 따른 성분 변화 로스팅하면 생커피콩의 성분들이 변화하는데 각각의 성분들은 감소하기도 하고 새롭게 생성되기도 한다. 생커피콩의 각 성분이 로스팅 이후 전체 성분에서 차지하는 상대 비율을 소개하고자 한다. 1. 물리적 성분 변화 생커피콩의 로스팅 전후의 물리적 성분 변화로 먼저 가스의 생성이 있다. 로스팅 과정에서 생커피콩 1g당 2~5 ml 정도의 가스가 발생하며 그중 87%는 이산화탄소로 이는 고온의 열로 인한 건열 반응에 의해 생성된다. 생성된 가스의 50% 정도는 로스팅 즉시 방출되나 나머지는 서서히 방출되면서 향기 성분이 공기 중의 산소와 접촉하는 것을 막아준다. 커피콩 내부의 온도가 물의 끓는 점 이상으로 상승하게 되면 커피콩의 수분이 급격히 기화되어 감소한다. 그 후 수.. 2022. 12. 1.

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