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예비 바리스타를 위한 커피의 모든 것30

커피 추출 / 바리스타 Part #01 커피 추출 조건 / 산패와 보관 추출이란 커피에서 커피 성분을 뽑아낸다는 의미를 가진다. 추출 과정은 크게 세 과정을 거치는데 침투, 용해, 분리로 나뉜다. 물은 분쇄된 커피 입자 속으로 스며들어 커피 성분 중 물에 녹는 가용성 성분을 용해하고, 용해된 성분들은 커피 입자 밖으로 뿜어져 나오는 과정을 거치며 마지막으로 용출된 성분을 물을 이용하여 뽑아내는 과정을 거쳐 추출하게 된다. 커피 추출 시 커피 가루는 투입된 물에 의해 적셔지면서 이산화탄소를 방출한다. 이렇게 방출된 이산화탄소는 물을 밀어내면서 난류를 발생시킨다. 이렇게 발생한 난류는 커피 추출 시 커피 가루 위로 거품층이 형성되는 것으로 확인할 수 있다. 커피를 추출할 때, 분쇄 입자의 크기와 물의 온도, 원두의 품질이 커피 맛.. 2022. 12. 2.
커피 로스팅과 향미 평가 4 / 바리스타 Part #04 커피 향미 평가 커피를 마실 때 느낄 수 있는 커피의 향과 맛의 복합적인 느낌을 통칭하여 향미라고 한다. 이러한 커피 향미에 대한 관능 평가는 후각, 미각, 촉각의 세 단계로 구분된다. 1. 후각 각각의 커피는 고유의 향기 특성을 가지고 있다. 같은 원두여도 로스팅 방식, 블렌딩 여부에 따라 향이 천차만별로 달라지기 때문이다. 이 독특한 향기 특성은 특정한 맛과 결합하여 다른 커피와 구별되는 특유의 향미를 형성한다. 그러므로 후각은 특정한 커피를 다른 커피와 구별할 수 있도록 해주는 일차적인 감각 수단이다. 향은 크게 두 가지로 분류가 가능하다. 첫 번째로는 향기 생성 원인에 따른 분류이다. 생성 원인의 종류로 효소 작용, 갈변 반응, 건류 반응이 있다. 향기가 아래로 갈수록 분자량이 크.. 2022. 12. 2.
커피 로스팅과 향미 평가 3 / 바리스타 Part #03 로스팅에 따른 성분 변화 로스팅하면 생커피콩의 성분들이 변화하는데 각각의 성분들은 감소하기도 하고 새롭게 생성되기도 한다. 생커피콩의 각 성분이 로스팅 이후 전체 성분에서 차지하는 상대 비율을 소개하고자 한다. 1. 물리적 성분 변화 생커피콩의 로스팅 전후의 물리적 성분 변화로 먼저 가스의 생성이 있다. 로스팅 과정에서 생커피콩 1g당 2~5 ml 정도의 가스가 발생하며 그중 87%는 이산화탄소로 이는 고온의 열로 인한 건열 반응에 의해 생성된다. 생성된 가스의 50% 정도는 로스팅 즉시 방출되나 나머지는 서서히 방출되면서 향기 성분이 공기 중의 산소와 접촉하는 것을 막아준다. 커피콩 내부의 온도가 물의 끓는 점 이상으로 상승하게 되면 커피콩의 수분이 급격히 기화되어 감소한다. 그 후 수.. 2022. 12. 1.
커피 로스팅과 향미 평가 2 / 바리스타 Part #02 로스팅 기계와 방법 1. 로스팅 머신 이전 게시물에서 설명했던 것과 같이 로스팅 시 열원의 종류에 따라 커피의 맛과 향미가 좌우되기 때문에 로스팅 기계는 매우 중요하다. 로스팅 시 사용되는 열원은 가스, 전기, 화목 등이며 주로 가스가 사용된다. 생커피콩에 열을 전달하는 방식은 크게 전도, 대류, 복사로 3가지가 있다. 로스팅 기계가 가진 열전달 방식에 따라 직 화식, 반열풍식, 열풍식으로 분류된다. 직화 식은 주로 전도열을, 반열풍식은 전도와 대류 열을, 열풍식은 대류 열을 사용한다. 로스팅 기계의 종류는 매우 다양하다. 그중 드럼식 기계가 가장 보편적으로 사용되며, 드럼에 투입할 수 있는 생커피콩의 중량을 kg로 표시하여 용량을 측정한다. 주요 부품들에 의해 로스팅 진행 상황을 수시로.. 2022. 12. 1.

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