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예비 바리스타를 위한 커피의 모든 것30

커피 로스팅과 향미 평가 1 / 바리스타 Part #01 로스팅 특성 로스팅이란? 생커피콩에 열을 가해 로스팅이 되면 연속적으로 복잡한 물리, 화학적 현상이 일어나 커피의 색깔이 변화하고 맛과 향기 성분이 새롭게 만들어지며 커피콩은 건조해지고, 부서지기 쉬운 구조를 갖게 된다. 로스팅 과정 로스팅 과정은 크게 건조, 열분해, 냉각의 세 단계로 이루어진다. 건조 단계는 커피콩 내부의 수분이 증발하는 초기 단계를 의미한다. 열분해 단계는 실질적으로 로스팅이 진행되는 과정으로 열분해 반응을 통해 커피 본연의 맛과 향을 내는 여러 물질이 생성된다. 또한 캐러멜화에 의해 색깔은 점차 짙은 갈색으로 변하게 된다. 마지막 단계인 냉각 단계에서는 로스팅이 끝나고 원두의 열을 식혀주는 과정이다. 로스팅 과정에서 두 번의 뚜렷한 파열음이 들리는데 이를 크랙이라 .. 2022. 12. 1.
커피학개론5 Part # 09 서비스 / 커피 매장 안전관리 카페 운영에 있어 커피 맛만큼이나 중요한 것이 있다. 바로 서비스 직원의 기본자세다. 기본적으로 머리는 단정하고 깔끔하게 정리하며 긴 머리는 묶는 것이 위생상 좋다. 향이 강한 향수나 짙은 화장은 지양하는 것이 좋으며 장신구는 원칙적으로 하지 않는다. 또한 색이 있는 매니큐어를 칠하는 것은 안 되고, 손톱은 짧게 유지해야 한다. 유니폼은 깨끗하고 매장별 지정된 것을 착용한다. 명찰은 지정된 위치에 달아야 한다. 여자 직원은 굽이 낮은 검은색 구두를 착용하고, 살색 스타킹을 신는 것을 추천한다. 남자 직원 또한 검은색 구두를 착용하며, 항상 깨끗하게 관리해야 한다. 양말은 검은색이나 어두운 색상으로 착용하는 것이 좋다. 고객을 영접할 때와 좌석을 안내할 때는.. 2022. 11. 29.
커피학개론4 Part #08 위생 / 카페인 커피는 경구로 마시는 음료이기 때문에 경구전염병 발생 위험이 있다. 경구전염병이란 주로 소화기계 장애를 발생시키는 전염병으로 병원체가 음식물, 음료수, 식기, 손 등을 통하여 경구로 침입하여 감염된다. 극히 미량의 균으로도 감염이 이루어지며 2차 감염도 발생할 수 있다. 커피 제조 시 단계별 위생 관리 1. 입고 먼저 구입한 물건을 항상 선반 앞쪽으로 진열하여 선입선출이 될 수 있도록 배열한다. 이렇게 하면 변질 또는 부패가 우려되는 식품을 먼저 구입한 순서대로 사용할 수 있다. 2. 보관 및 저장 구입한 식품 및 재료는 각 특성에 따라 여러 저장 공간에 저장된다. 예를 들어 냉장고, 냉동고, 식품 창고 등에 정리하여 보관하며 냉장고(5도 이하), 냉동고(-18도 이하) .. 2022. 11. 29.
커피학개론3 Part #06 커피 원산지 / 생산과 소비 1. 남아메리카 지역 : 브라질, 콜롬비아 최대 커피 생산국인 브라질은 커피의 생산 지역이 광활하여 커피의 품종이나 기후 조건, 토양 특성 등에 의해 다양한 특성의 커피가 생산되고 있다. 주로 natural coffee를 생산하는데, 저지대에서 재배되어 낮은 밀도를 갖는 특성을 지닌다. 이에 따라 중성적인 커피라고 일컬어지고 있으며, 블렌딩 시 없어서는 안 될 필수적인 커피이다. 콜롬비아는 브라질 다음으로 아라비카 커피를 많이 생산하고 있는 국가이다. 원두의 분류는 크기로 인해 나뉘며 수프레모와 엑셀소로 나뉜다. 2. 중앙아메리카 지역 : 멕시코, 과테말라, 코스타리카, 엘살바도르, 온두라스 멕시코의 커피 맛은 목 넘김이 부드러워 마시기 좋은 커피로 평가되고 .. 2022. 11. 28.

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