전체 글75 커피 로스팅과 향미 평가 4 / 바리스타 Part #04 커피 향미 평가 커피를 마실 때 느낄 수 있는 커피의 향과 맛의 복합적인 느낌을 통칭하여 향미라고 한다. 이러한 커피 향미에 대한 관능 평가는 후각, 미각, 촉각의 세 단계로 구분된다. 1. 후각 각각의 커피는 고유의 향기 특성을 가지고 있다. 같은 원두여도 로스팅 방식, 블렌딩 여부에 따라 향이 천차만별로 달라지기 때문이다. 이 독특한 향기 특성은 특정한 맛과 결합하여 다른 커피와 구별되는 특유의 향미를 형성한다. 그러므로 후각은 특정한 커피를 다른 커피와 구별할 수 있도록 해주는 일차적인 감각 수단이다. 향은 크게 두 가지로 분류가 가능하다. 첫 번째로는 향기 생성 원인에 따른 분류이다. 생성 원인의 종류로 효소 작용, 갈변 반응, 건류 반응이 있다. 향기가 아래로 갈수록 분자량이 크.. 2022. 12. 2. 커피 로스팅과 향미 평가 3 / 바리스타 Part #03 로스팅에 따른 성분 변화 로스팅하면 생커피콩의 성분들이 변화하는데 각각의 성분들은 감소하기도 하고 새롭게 생성되기도 한다. 생커피콩의 각 성분이 로스팅 이후 전체 성분에서 차지하는 상대 비율을 소개하고자 한다. 1. 물리적 성분 변화 생커피콩의 로스팅 전후의 물리적 성분 변화로 먼저 가스의 생성이 있다. 로스팅 과정에서 생커피콩 1g당 2~5 ml 정도의 가스가 발생하며 그중 87%는 이산화탄소로 이는 고온의 열로 인한 건열 반응에 의해 생성된다. 생성된 가스의 50% 정도는 로스팅 즉시 방출되나 나머지는 서서히 방출되면서 향기 성분이 공기 중의 산소와 접촉하는 것을 막아준다. 커피콩 내부의 온도가 물의 끓는 점 이상으로 상승하게 되면 커피콩의 수분이 급격히 기화되어 감소한다. 그 후 수.. 2022. 12. 1. 커피 로스팅과 향미 평가 2 / 바리스타 Part #02 로스팅 기계와 방법 1. 로스팅 머신 이전 게시물에서 설명했던 것과 같이 로스팅 시 열원의 종류에 따라 커피의 맛과 향미가 좌우되기 때문에 로스팅 기계는 매우 중요하다. 로스팅 시 사용되는 열원은 가스, 전기, 화목 등이며 주로 가스가 사용된다. 생커피콩에 열을 전달하는 방식은 크게 전도, 대류, 복사로 3가지가 있다. 로스팅 기계가 가진 열전달 방식에 따라 직 화식, 반열풍식, 열풍식으로 분류된다. 직화 식은 주로 전도열을, 반열풍식은 전도와 대류 열을, 열풍식은 대류 열을 사용한다. 로스팅 기계의 종류는 매우 다양하다. 그중 드럼식 기계가 가장 보편적으로 사용되며, 드럼에 투입할 수 있는 생커피콩의 중량을 kg로 표시하여 용량을 측정한다. 주요 부품들에 의해 로스팅 진행 상황을 수시로.. 2022. 12. 1. 커피 로스팅과 향미 평가 1 / 바리스타 Part #01 로스팅 특성 로스팅이란? 생커피콩에 열을 가해 로스팅이 되면 연속적으로 복잡한 물리, 화학적 현상이 일어나 커피의 색깔이 변화하고 맛과 향기 성분이 새롭게 만들어지며 커피콩은 건조해지고, 부서지기 쉬운 구조를 갖게 된다. 로스팅 과정 로스팅 과정은 크게 건조, 열분해, 냉각의 세 단계로 이루어진다. 건조 단계는 커피콩 내부의 수분이 증발하는 초기 단계를 의미한다. 열분해 단계는 실질적으로 로스팅이 진행되는 과정으로 열분해 반응을 통해 커피 본연의 맛과 향을 내는 여러 물질이 생성된다. 또한 캐러멜화에 의해 색깔은 점차 짙은 갈색으로 변하게 된다. 마지막 단계인 냉각 단계에서는 로스팅이 끝나고 원두의 열을 식혀주는 과정이다. 로스팅 과정에서 두 번의 뚜렷한 파열음이 들리는데 이를 크랙이라 .. 2022. 12. 1. 커피학개론5 Part # 09 서비스 / 커피 매장 안전관리 카페 운영에 있어 커피 맛만큼이나 중요한 것이 있다. 바로 서비스 직원의 기본자세다. 기본적으로 머리는 단정하고 깔끔하게 정리하며 긴 머리는 묶는 것이 위생상 좋다. 향이 강한 향수나 짙은 화장은 지양하는 것이 좋으며 장신구는 원칙적으로 하지 않는다. 또한 색이 있는 매니큐어를 칠하는 것은 안 되고, 손톱은 짧게 유지해야 한다. 유니폼은 깨끗하고 매장별 지정된 것을 착용한다. 명찰은 지정된 위치에 달아야 한다. 여자 직원은 굽이 낮은 검은색 구두를 착용하고, 살색 스타킹을 신는 것을 추천한다. 남자 직원 또한 검은색 구두를 착용하며, 항상 깨끗하게 관리해야 한다. 양말은 검은색이나 어두운 색상으로 착용하는 것이 좋다. 고객을 영접할 때와 좌석을 안내할 때는.. 2022. 11. 29. 커피학개론4 Part #08 위생 / 카페인 커피는 경구로 마시는 음료이기 때문에 경구전염병 발생 위험이 있다. 경구전염병이란 주로 소화기계 장애를 발생시키는 전염병으로 병원체가 음식물, 음료수, 식기, 손 등을 통하여 경구로 침입하여 감염된다. 극히 미량의 균으로도 감염이 이루어지며 2차 감염도 발생할 수 있다. 커피 제조 시 단계별 위생 관리 1. 입고 먼저 구입한 물건을 항상 선반 앞쪽으로 진열하여 선입선출이 될 수 있도록 배열한다. 이렇게 하면 변질 또는 부패가 우려되는 식품을 먼저 구입한 순서대로 사용할 수 있다. 2. 보관 및 저장 구입한 식품 및 재료는 각 특성에 따라 여러 저장 공간에 저장된다. 예를 들어 냉장고, 냉동고, 식품 창고 등에 정리하여 보관하며 냉장고(5도 이하), 냉동고(-18도 이하) .. 2022. 11. 29. 이전 1 ··· 9 10 11 12 13 다음
